Les voyageurs qui goûtent pour la première fois à la cuisine vietnamienne évoquent souvent la même sensation. Une fraîcheur incomparable, des parfums qui s’entrelacent, et cette alliance rare entre simplicité apparente et technique précise. Pourtant, derrière ces plats qui semblent couler de source, se cachent des traditions, des gestes et des histoires qui méritent d’être racontés.
Dans l’émission « On va déguster », cette richesse éclate enfin au grand jour. Mais pour comprendre pourquoi cette cuisine fascine autant, il faut remonter à ses racines…
La cuisine vietnamienne, un patrimoine vivant à découvrir
La gastronomie vietnamienne intrigue parce qu’elle se définit à la fois par l’équilibre et la diversité. Du Sud luxuriant dominé par le Delta du Mékong au Nord plus tempéré de Hanoï, chaque région imprime sa signature. Ce contraste commence dès le marché, lieu central dont François‑Régis Gaudry rappelle l’importance lors de son reportage à Hô Chi Minh‑Ville, l’ancienne Saïgon. Il y explore les étals en compagnie de Ta Ha Ti Vuong, guide experte en gastronomie locale.
Les marchés vietnamiens ne sont pas seulement des points de vente. Ils sont le cœur battant de la vie sociale, où se mêlent herbes aromatiques, nouilles fraîches, poissons du Mékong et légumes croquants. Le simple fait d’y déambuler permet déjà de comprendre l’âme de cette cuisine.
Plus au nord, la rue devient un autre théâtre essentiel. À Hanoï, Duc, guide francophone et spécialiste des cuisines de rue, rappelle que manger dehors n’a rien d’un effet de mode. C’est une tradition quotidienne, profondément ancrée dans le rythme urbain. Un simple bol de phở engloutit sur un tabouret en plastique jaune devient alors un acte culturel.
Mais cette immersion n’a de sens que si l’on découvre ensuite ce qui fait la singularité de ces plats…
Les secrets révélés : savoirs, gestes et figures emblématiques
Derrière une cuisine si vivante se trouvent les artisans de la transmission. Parmi eux, Minh‑Tâm Trân occupe une place singulière. D’origine vietnamienne, née en France, elle découvre les saveurs familiales dès l’enfance. Issue d’une lignée d’artistes et d’ethnomusicologues, elle hérite d’une approche sensible, presque intuitive, du patrimoine culinaire Vietnamien.
Après des études de musicologie à la Sorbonne et un passage dans le management culturel, elle se consacre pleinement à la gastronomie. Son blog, La kitchenette de Miss Tâm, créé en 2013, devient rapidement une référence francophone. Elle y partage des recettes, des techniques, mais surtout un regard éclairé sur les traditions culinaires du pays.
Elle propose cinq cours de cuisine par semaine, entre trois et cinq heures, dans le 12ᵉ arrondissement de Paris, entre Gare de Lyon et Bastille. Les participants y apprennent à manipuler la citronnelle, rouler des nems ou équilibrer un nước mắm pha tout en dégustant leurs créations.
Son parcours se lit aussi dans ses publications : « Nouilles d’Asie : Chine, Japon, Vietnam » (éditions Le Chêne, 2016, réédité en 2023 sous le titre « Ramens & autres nouilles de Chine, Japon, Vietnam » chez Marabout), « Gare au Garum » (Éditions de l’Épure, 2024), mais aussi trois titres en préparation dans la collection « Les dix façons de le préparer » dont « Le lotus : les dix façons de le préparer » prévu en 2026, et un « Dictionnaire des saveurs : Vietnam » annoncé pour 2027.
Ce lien entre savoirs, gestes et transmission éclaire aussi les plats emblématiques évoqués dans l’émission, comme un phở d’exception goûté par François‑Régis Gaudry au Pho Dat Viet, préparé par le chef Duong. Pour comprendre comment reproduire ces saveurs, il faut maintenant plonger dans la pratique…
Comment savourer pleinement la cuisine vietnamienne : une méthode guidée
Apprécier cette cuisine passe par quelques étapes simples. Elles permettent de comprendre et d’identifier les fondements qui la structurent, que l’on soit en voyage ou derrière ses fourneaux.
1. Explorer un marché
- Repérez les herbes essentielles : coriandre vietnamienne (rau răm), basilic thaï, menthe, citronnelle.
- Observez les nouilles : bánh phở plates, bún fines et rondes, mì jaunes et élastiques.
- Surveillez les produits frais du jour, notamment les poissons du Mékong souvent vendus encore frétillants.
2. Découvrir la street food de Hanoï
- Goûtez un bún chả, mêlant grillades, vermicelles et herbes fraîches.
- Essayez le bánh cuốn, fines crêpes de riz cuites à la vapeur.
- Terminez par un cà phê sữa đá, café vietnamien au lait concentré servi glacé.
3. Comprendre les bases d’un phở authentique
- Utiliser des os de bœuf pour obtenir un bouillon profond.
- Griller oignon et gingembre pour un parfum fumé indispensable.
- Assaisonner avec cannelle, badiane et clou de girofle.
- Servir avec bánh phở, lamelles de bœuf, oignons crus et herbes aromatiques.
Ce rituel simple permet de saisir l’esprit d’un plat pourtant complexe. Mais la cuisine vietnamienne ne se limite pas à trois recettes…
Variantes, influences et adresses incontournables
Chaque région du Vietnam offre sa signature gustative. Le Sud privilégie les notes sucrées et la richesse du lait de coco, tandis que le Nord cultive la sobriété, comme le montre le phở traditionnel de Hanoï. Le Centre, influencé par Hué, affectionne les plats relevés et raffinés, hérités de la cuisine impériale.
Dans l’émission, plusieurs adresses témoignent de cette diversité. À Hanoï, le restaurant Madame Hiên, dirigé par le chef français Didier Corlou, s’installe dans une demeure de 1928 et revisite les classiques avec sensibilité. À travers Paris, Marseille et Hanoï, la sélection de lieux proposée inclut des nems croustillants, des bánh mì aériens, des bánh bò nướng moelleux ou encore des cafés de spécialité.
Les amateurs de vin ne sont pas oubliés grâce à la chronique de Jérôme Gagnez qui présente le domaine Bordaxuria, à Ispoure, dans le Pays basque. Ce domaine familial de 9,5 hectares, dirigé par Elorri Reca et Brice Robelet, propose des vins d’Irouléguy expressifs, dont l’Irrouléguy blanc cuvée Errotik vendu 30 euros. Une belle proposition pour accompagner les plats vietnamiens les plus délicats.
Mais avant de se lancer, quelques précisions s’imposent…
Ce que l’on ignore souvent sur cette cuisine
Beaucoup pensent que la cuisine vietnamienne est systématiquement très pimentée. Ce n’est vrai que dans certaines régions du Centre. Le Nord privilégie davantage la subtilité. Une autre idée reçue est de croire que tous les plats reposent sur le nước mắm. Il est central mais il existe de nombreuses variantes.
Enfin, certains imaginent qu’une bonne soupe phở nécessite des dizaines d’ingrédients complexes. Le secret tient plutôt à la patience, à la clarté du bouillon et à la qualité des os. Des points simples mais décisifs pour rester fidèle à la tradition.
Si vous gardez cela en tête, chaque dégustation prendra une nouvelle dimension.
Il ne vous reste plus qu’à laisser votre curiosité vous guider, que ce soit dans un marché du Vietnam ou dans votre propre cuisine. Chaque plat raconte une histoire. À vous d’écouter la suivante.
