À la table d’un palace où chaque détail compte, un changement discret mais profond vient de se produire. Une nouvelle cheffe y insuffle des parfums inattendus, sans jamais dévoiler d’emblée comment elle parvient à transformer un lieu aussi emblématique. Ce mélange de précision, d’audace et de douceur intrigue autant qu’il fascine, et c’est ce qui donne envie de découvrir comment elle réinvente un restaurant légendaire.
Un tournant historique pour un lieu mythique
Le Ritz Paris occupe une place à part dans l’imaginaire gastronomique. Situé place Vendôme, ce palace est synonyme de tradition, de perfection et d’un certain art de vivre à la française. C’est dans ce décor exigeant que se joue désormais une évolution majeure qui dépasse la simple écriture d’une nouvelle carte. Depuis la fin de l’année 2023, le restaurant Espadon a rouvert autour d’une nouvelle vision culinaire, structurée, ambitieuse et résolument inscrite dans son époque.
La source indique un élément déterminant : en 2026, Eugénie Béziat devient la première femme à diriger les cuisines du Ritz Paris depuis l’ouverture de l’hôtel en 1898. Cette nomination crée un précédent dans l’histoire du palace et donne à son rôle une portée particulière. Ce n’est pas seulement une passation : c’est un changement de regard, une ouverture assumée à une cuisine métissée, poétique et exigeante.
Le restaurant Espadon a d’ailleurs très vite confirmé ce nouveau souffle. Selon le communiqué du Ritz Paris, il a obtenu une étoile au Guide MICHELIN le 19 mars 2024, six mois seulement après sa réouverture. Cette étoile a été maintenue en 2025. Le restaurant a également reçu le prix LA LISTE « Ouverture de l’année » 2023 et trois macarons Écotable début 2024, reconnaissant son engagement en matière de durabilité. Ces distinctions témoignent de l’attention portée aux produits, notamment grâce au potager du Ritz à Saint‑Nom‑la‑Bretèche et au jardin aromatique installé sur le toit du palace.
Mais derrière les récompenses, reste une question essentielle : comment cette cheffe parvient-elle à faire évoluer une institution sans jamais la dénaturer ?
Une cheffe et une identité culinaire singulière
La réponse tient en grande partie à l’histoire personnelle d’Eugénie Béziat. Née à Libreville, au Gabon, d’une mère espagnole et d’un père italien, elle grandit entre Gabon, Congo et Côte d’Ivoire. Dans un reportage diffusé par Franceinfo, elle résume simplement : « Tous mes souvenirs gustatifs et olfactifs sont clairement là-bas. Je fais de la gastronomie française, mais j’ai mon histoire personnelle. » Cette phrase éclaire sa démarche.
Sa cuisine reste française dans ses techniques, ses jus, ses cuissons, mais elle convoque des parfums qui lui appartiennent. L’association de manioc grillé, de bissap, de feuilles de ndolé ou de touches fumées évoquant le feu de bois n’est jamais un artifice. Ce sont des souvenirs d’enfance, transformés par le savoir-faire d’une cheffe passée par les maisons les plus exigeantes.
Le ris de veau laqué décrit dans la source en est l’exemple le plus marquant. Le plat associe une réduction de céleri à une garniture inspirée du ndolé camerounais, ce ragoût de feuilles traditionnel qu’elle qualifie de « plat de coquillettes‑jambon » de son enfance. Au restaurant Espadon, ce souvenir devient un mets d’exception : jus de veau infusé, nuances fumées, fraîcheur d’herbes comme la menthe chocolat. Une manière concrète de montrer que la mémoire personnelle peut nourrir la haute gastronomie.
Ce lien entre intimité et technique éclaire la manière dont elle compose une carte lisible, intelligente, ancrée dans le végétal et le jeu des épices. Et pour comprendre comment elle construit cette harmonie, il faut suivre son travail au quotidien.
Une brigade rythmée par la précision et la vision de la cheffe
Diriger les cuisines d’un palace comme le Ritz Paris dépasse largement la simple création de plats. La source le souligne : il s’agit d’orchestrer une brigade entière, d’imaginer les menus, de dialoguer avec les producteurs, tout en maintenant l’esprit d’une maison mythique. C’est un rôle où chaque détail compte, des salons dorés aux demandes spécifiques des convives venus du monde entier.
Dans un portrait du magazine Vogue, on suit la cheffe dans les couloirs, empruntant l’ascenseur de service avant le coup de feu. La musique accompagne les derniers instants de concentration, puis, autour du passe, les gestes s’enchaînent avec précision. Cette scène dit beaucoup de son style : calme, exigence et écoute.
Autour d’elle, la brigade fonctionne comme une mécanique précise. Son second, Benjamin Stragliati, assure la fluidité du service en cuisine. Le chef pâtissier Olivier Lainé enrichit les menus avec des desserts construits comme des paysages gourmands, dans la continuité de la démarche végétale et épicée du restaurant.
Pour les convives, le résultat est une expérience de haute gastronomie qui reste lisible : des assiettes nettes, pensées, qui racontent autant un voyage que la rigueur d’un palace. Mais pour comprendre la profondeur de ce travail, il faut entrer davantage dans ce que représente cette réinvention d’un restaurant aussi symbolique.
Ce que change l’arrivée d’une cheffe aux racines africaines au Ritz
L’arrivée d’Eugénie Béziat ouvre un chapitre inédit. Le mélange entre tradition française, mémoire africaine et influences méditerranéennes crée une signature rare. Ce n’est pas une fusion au sens facile du terme, mais plutôt une conversation entre des univers culinaires. Chaque assiette devient une articulation entre le terroir français du potager, les produits parfaitement sourcés, et une palette aromatique ancrée dans l’Atlantique, l’Afrique centrale et les marchés ivoiriens.
Ce positionnement s’inscrit dans une tendance plus large de la haute gastronomie qui valorise le récit personnel et l’ancrage culturel des chefs. Mais ici, la précision du lieu et la charge symbolique du Ritz Paris en amplifient la portée. Les plats trouvent donc leur force dans ce dialogue permanent entre héritage et innovation.
Cette dynamique ouvre aussi le restaurant Espadon à un public curieux de nouvelles textures et de constructions gustatives inédites, sans jamais perdre l’esprit de la brigade française classique. Ce subtil équilibre marque une étape qui dépasse la simple évolution d’un menu.
Une gastronomie qui relie terroir, enfance et modernité
Pour évoquer la cohérence de cet univers culinaire, il est utile de revenir sur quelques éléments concrets tirés de la source :
- Un potager situé à Saint‑Nom‑la‑Bretèche fournit légumes, herbes et fleurs comestibles.
- Un jardin aromatique sur les toits du Ritz alimente la cuisine en plantes fraîches.
- Une approche durable validée par trois macarons Écotable début 2024.
- Une étoile MICHELIN obtenue rapidement, maintenue en 2025.
Ces éléments structurent une cuisine connectée aux saisons, ancrée dans la notion de paysage. Et c’est ce paysage que la cheffe revisite en y intégrant des souvenirs : le bissap, le manioc grillé, les fumées de cuisson au feu de bois, les feuilles de ndolé.
Cette précision des ingrédients offre une nouvelle lecture de la haute gastronomie place Vendôme. Elle permet aussi aux convives d’entrer dans une expérience sensible, qui se déploie dans l’assiette sans jamais chercher l’esbroufe. Mais cette écriture ne pourrait exister sans une connaissance précise des attentes d’un palace.
Les pièges à éviter pour préserver l’esprit du Ritz
Introduire une cuisine métissée dans un lieu aussi codifié comporte des risques. L’un des pièges serait de rompre avec la lisibilité attendue dans un palace. C’est ce que la cheffe évite en conservant des bases françaises très classiques : jus courts, cuissons maîtrisées, dressages nets. Un autre écueil consisterait à multiplier les références culturelles au point d’en perdre la cohérence. Là encore, elle adopte une logique d’évocation, jamais d’accumulation.
La haute gastronomie impose aussi une régularité absolue. Le confort du convive international, habitué à des standards très précis, ne doit jamais être altéré. La cheffe navigue donc entre créativité, précision et élégance, garantissant que chaque interprétation personnelle reste pleinement fidèle à l’esprit du Ritz.
Cette évolution ouvre une nouvelle ère, discrète mais essentielle, dans l’histoire de la place Vendôme. Et elle rappelle qu’une cuisine n’est jamais figée lorsqu’elle s’appuie sur une vision claire et une mémoire profondément ancrée.
