Un changement discret peut parfois bouleverser tout ce que vous pensiez connaître d’une grande table. À l’instant où l’assiette arrive, quelque chose frappe : plus de fraîcheur, plus de relief, une énergie nouvelle. Vous sentez que le restaurant a opéré un virage profond, sans pourtant savoir ce qui en est vraiment à l’origine.
Et lorsque l’on découvre enfin ce qui transforme ainsi une cuisine gastronomique, la surprise est totale. Un choix audacieux, assumé, qui redéfinit l’identité même d’Apicius.
Pourquoi ce virage vers le végétal change tout
Le végétal n’a jamais autant intéressé la haute cuisine qu’aujourd’hui. Les chefs cherchent de nouvelles textures, de nouvelles façons d’exprimer le terroir, mais aussi une manière d’être plus en phase avec les attentes des convives. Beaucoup découvrent que les légumes, les herbes, les graines ou les condiments végétaux permettent d’obtenir une palette aromatique bien plus large qu’avec les seuls produits carnés ou marins.
C’est dans ce contexte que les choix d’un chef comme Jean-Christophe Berthet résonnent pleinement. Originaire de Saint‑Étienne, il a passé près de dix ans à multiplier les expériences dans des maisons d’exception. Ses passages dans des palaces de Saint‑Tropez ou de Courchevel lui ont donné la maîtrise technique. Ses séjours au Périgord ou à Valence, notamment chez Anne‑Sophie Pic, lui ont appris la précision aromatique. On le retrouve aussi à Saint‑Jean‑Cap‑Ferrat, au Petit Sauvage à Saint‑Étienne, aux Iris à Andrézieux‑Bouthéon en tant que sous‑chef lorsque l’établissement était étoilé, puis au Glasgow à Saint‑Étienne. Une mosaïque d’influences qui l’a poussé à regarder le légume non comme un accompagnement, mais comme un produit central.
En 2014, lorsqu’il ouvre Apicius rue Martin‑Bernard à Montbrison, son objectif est clair : proposer une cuisine gastronomique accessible, vivante et profondément connectée aux saisons. Le virage végétal n’est donc pas une rupture, mais l’évolution logique d’une démarche déjà engagée. Et c’est là que l’histoire devient intéressante… car encore faut‑il comprendre comment ce changement modifie concrètement l’assiette.
L’ingrédient clé : le végétal comme moteur créatif
Le cœur de la transformation d’Apicius réside dans un choix simple mais puissant : placer le produit végétal au centre de chaque assiette. Pas pour en faire un argument marketing, mais pour ouvrir un champ de création bien plus vaste qu’auparavant. Le légume n’est plus un figurant, mais le point de départ. Le reste s’articule autour de lui.
Pourquoi cela fonctionne‑t‑il si bien ? Parce que le végétal permet d’explorer des textures multiples : croquant, fondant, juteux, lacto‑fermenté, confit, rôti, glacé. Il ouvre aussi la voie à des contrastes plus subtils, notamment grâce à l’usage des herbes, des huiles aromatiques, des jus réduits, des assaisonnements acides ou fumés. Là où la viande ou le poisson dictent une structure, le végétal offre une liberté totale.
Le résultat, ce sont des plats plus lisibles, plus nets, mais aussi plus surprenants. Une betterave en croûte de sel peut rivaliser en profondeur avec une volaille. Un céleri rôti longuement peut devenir aussi complexe qu’une pièce maturée. Un navet glacé peut délivrer des nuances que peu de convives ont déjà goûtées.
Cette approche transforme la façon même de concevoir un menu. Chaque service devient l’expression exacte de la saisonnalité : asperges et herbes fraîches au printemps, tomates anciennes et courgettes en été, courges et racines en hiver. Et lorsque la créativité se fonde sur ce qui pousse ici et maintenant, l’assiette devient naturellement plus vibrante. Reste à savoir comment ce choix se traduit en cuisine.
Comment ce virage prend forme en cuisine
Pour comprendre le travail derrière l’assiette végétale, il faut imaginer la cuisine comme un atelier d’exploration. Le légume arrive brut, et tout commence par la manière de le transformer. Voici comment la démarche s’organise généralement, étape par étape.
1. Sélectionner le produit
La priorité est donnée aux maraîchers locaux, aux récoltes du jour, aux variétés anciennes. Un légume fraîchement cueilli offre une teneur en eau, en sucre et en arômes bien plus élevée. Cela devient la base du goût.
2. Déterminer la cuisson principale
Chaque produit reçoit une cuisson adaptée pour révéler son caractère :
- rôtissage long pour les racines comme le panais ou le céleri
- cuisson vapeur douce pour préserver la texture des asperges
- grillage rapide pour apporter du fumé aux courgettes ou aux poireaux
- lacto‑fermentation pour renforcer l’acidité naturelle des choux
3. Ajouter une transformation secondaire
Cela peut être une purée, un jus réduit, une huile infusée, un condiment fermenté, ou encore un croquant obtenu avec les épluchures. Le but est d’obtenir une assiette où le même légume apparaît sous au moins deux formes, parfois trois.
4. Construire l’assiette
Le végétal devient le centre, et les éléments carnés ou marins interviennent comme des touches aromatiques. Un bouillon léger, un jus de viande, quelques copeaux de poisson séché… L’idée n’est pas d’exclure totalement les protéines animales, mais de renverser la hiérarchie.
C’est cette construction qui donne aux plats d’Apicius une personnalité nouvelle. Et une fois que l’on découvre cette méthode, de nombreuses variations deviennent possibles.
Variations, astuces et approfondissements
Pour enrichir cette approche, plusieurs techniques complémentaires permettent d’explorer encore plus loin le potentiel du végétal. Elles sont devenues incontournables dans les cuisines gastronomiques modernes.
- La fermentation : choux, betteraves, carottes ou radis lacto‑fermentés apportent acidité et profondeur. Les chefs utilisent aussi des misos de céréales ou de légumineuses pour renforcer l’umami.
- Les huiles maison : huile de verveine, huile de persil, huile de foin… Elles permettent de souligner un arôme sans écraser le produit principal.
- Les condiments : pickles, chutneys légers, poudres de légumes séchés, zests confits. Ils apportent du contraste sans alourdir.
- La cuisson en croûte : sel, argile, pâte morte. Idéale pour concentrer les sucres naturels des légumes racines.
- L’usage des herbes : oseille, livèche, cerfeuil, aneth, sarriette. Elles structurent le plat autant que les sauces.
On voit alors apparaître une cuisine plus expressive, plus honnête, où chaque élément a une raison d’être. Mais ce type de transformation demande une précision extrême, et certaines erreurs sont fréquentes lorsque l’on bascule vers une assiette majoritairement végétale.
Les erreurs fréquentes quand on donne la priorité au végétal
La première erreur consiste à sous‑assaisonner. Les légumes demandent une précision accrue : sel, acidité, huiles aromatiques, réduction des jus. Sans cela, la profondeur manque. Deuxième écueil : multiplier les éléments. Le végétal brille lorsqu’il reste lisible. Un produit, deux textures, un assaisonnement bien calibré suffisent souvent.
Autre piège : oublier les contrastes. Le manque de croquant, de chaud‑froid ou de notes acides peut rendre un plat monotone. Enfin, certains chefs débutants cherchent à reproduire la structure des plats carnés. Or la force du végétal réside justement dans une nouvelle grammaire culinaire.
Adopter cette approche transforme la cuisine. Elle oblige à revoir l’assiette depuis sa base, à repenser les gestes, à réimaginer le goût. Et c’est précisément ce qui rend l’évolution d’Apicius si intéressante. Vous n’y dégusterez pas seulement un plat : vous y découvrirez une nouvelle façon de concevoir la gourmandise végétale.
