Dans sa cuisine comme sur un tatami, il cherche le geste juste. Ceux qui croisent Mathieu Dewaele à l’Amuse-Bouche, à Tarbes, voient un chef concentré, précis, presque habité. Ce qu’ils ignorent souvent, c’est que cette maîtrise nouvelle n’est pas née derrière les fourneaux. Elle vient d’un entraînement inattendu, intense et exigeant, qui a transformé sa façon de travailler sans qu’il ne l’ait vu venir.
Car ce cuisinier tarbais a découvert une discipline où la rigueur n’a rien d’optionnel. Une discipline qui l’a obligé à ralentir, à réfléchir autrement, à doser mieux. Le résultat est visible dans ses plats… mais pour comprendre comment, il faut revenir à son parcours récent.
Pourquoi un chef peut chercher ailleurs ce qu’il perd en cuisine
Le quotidien d’un cuisinier est un enchaînement de « coups de feu » où la précision se mêle au stress. Beaucoup se sentent submergés pendant les gros services. D’autres perdent leurs repères à force de répéter les mêmes gestes. Pour un chef comme Mathieu Dewaele, 43 ans, ces moments intenses étaient habituels. Le midi et le soir, à l’Amuse-Bouche, il envoyait ses plats en salle au rythme des commandes.
Mais quelque chose manquait : une manière de canaliser l’adrénaline, de retrouver du calme dans l’action. C’est en déposant son fils à un cours de MMA (Mixed Martial Arts) à Tarbes qu’il découvre par hasard les sports de combat. Séduit dès la première séance, il s’inscrit immédiatement au ju-jitsu brésilien. Cette discipline, fondée sur les prises, les clés, les étranglements et les renversements, offre un mélange unique de stratégie et de technique.
Chez Bigorre Top Team, il commence par des cours particuliers. Le cuisinier, qui se décrit comme « un ours, un peu sauvage », n’ose pas encore les cours collectifs. Les prises sont lentes, les gestes contrôlés, l’apprentissage progressif. Mais cette méthode douce marque le début d’une transformation profonde.
Comprendre ce contexte est essentiel pour saisir comment un ring a fini par changer la manière dont il pense le goût, la précision et même son rapport au sucre…
L’ingrédient qui a tout changé : le ju-jitsu brésilien
Le jour où il enfile son premier kimono, Mathieu Dewaele découvre une activité qui lui ressemble. Le ju-jitsu brésilien, centré sur le sol et la stratégie, demande une concentration totale. Les pratiquants apprennent à « rôler », c’est-à-dire à tourner autour d’un adversaire pour le maîtriser. Ils enchaînent clés de bras, clés de jambes, défenses, renversements.
Ce style de combat est autant mental que physique. C’est ce qui séduit le chef. Très vite, il diversifie ses entraînements et ajoute kick-boxing et MMA à son agenda. Toujours ceinture blanche, il vise déjà la compétition et rêve de passer ceinture bleue. Son entraîneur lui glisse régulièrement : « Tes prises doivent être exécutées de façon aussi minutieuse que tes couteaux doivent être taillés précisément en cuisine ».
Ce parallèle l’éclaire. Le combat demande la même rigueur que la découpe d’un légume ou l’ajustement d’une sauce. À force de pratiquer, il note un changement profond : il a gagné en concentration, en maîtrise, en gestion du stress. Et il le ressent directement devant ses fourneaux.
Il le dit simplement : « Je suis davantage focus, j’affronte les gros services avec plus de facilité ». Son épouse, qui travaille en salle, confirme qu’il a toujours eu l’allure d’un combattant face au rush. Sauf qu’aujourd’hui, ce combat est plus maîtrisé, plus réfléchi. Cette transformation intérieure prépare le terrain pour une autre révolution : son rapport à l’alimentation.
Comment il applique ces enseignements à son quotidien et à sa cuisine
Le sport de combat n’a pas seulement modifié sa façon de gérer le stress. Il a changé sa manière de manger, de goûter, de cuisiner. Pour améliorer ses performances physiques, il s’impose un régime qui réduit fortement le sucre. Ce choix personnel glisse naturellement dans sa cuisine professionnelle.
Le chef explique que sa perception du goût a évolué. Il goûte toujours, mais avec un regard nouveau. Il pèse ce qu’il mange pour ses propres repas, se concentre davantage sur les amandes, les noisettes et les protéines pour soutenir l’effort physique. Ces changements ont un impact sur ses créations culinaires : moins sucrées, plus équilibrées, pensées avec davantage de précision.
Voici comment cette discipline influence concrètement son quotidien :
- Il réduit le sucre dans ses recettes, influencé par son régime personnel.
- Il pèse ses aliments pour ses repas, ce qui développe une rigueur utile en cuisine.
- Il modifie son palais, plus sensible aux goûts subtils depuis qu’il limite certains aliments.
- Il gagne en précision grâce à la minutie exigée par le ju-jitsu brésilien.
- Il gère mieux les retours négatifs et apprend l’humilité, car les arts martiaux formalisent l’échec comme étape normale.
L’exemple est parlant : autrefois affecté par les avis négatifs, il se contente désormais de lever les yeux au ciel. Les arts martiaux lui servent de soupape, d’exutoire, de défouloir qui lui permet de garder la tête froide. Cette sérénité, il la met au service de sa brigade et de ses clients.
Mais l’histoire ne s’arrête pas là. Ce mélange rare entre cuisine et combat offre aussi d’autres enseignements précieux…
Variations, conseils et passerelles entre cuisine et arts martiaux
Beaucoup de chefs cherchent des disciplines complémentaires pour trouver un équilibre. Pour certains, c’est la méditation. Pour d’autres, le yoga ou la course à pied. Dans le cas de Mathieu Dewaele, le ju-jitsu brésilien agit comme un révélateur. Il y découvre des principes transposables dans sa vie professionnelle.
Voici quelques passerelles intéressantes entre ces deux univers :
- La précision : en ju-jitsu brésilien comme en cuisine, un mouvement mal exécuté change tout.
- La stratégie : anticiper plusieurs coups d’avance est indispensable dans un combat comme dans une organisation de service.
- La respiration : contrôler son souffle améliore autant un combat qu’un rush de 20 couverts.
- La gestion du temps : savoir quand accélérer ou ralentir est vital dans les deux pratiques.
- La remise en question : perdre un combat ou rater une sauce impose la même humilité.
- La récupération : alimentation riche en protéines, apport en fruits secs, hydratation régulière… des principes utiles sur et hors du tatami.
Ces liens aident à comprendre pourquoi les arts martiaux attirent de plus en plus de professionnels soumis au stress. Ce sont des disciplines qui structurent, recentrent et offrent une rigueur intérieure que peu d’autres activités procurent.
Les erreurs courantes et ce qu’il faut retenir
Beaucoup imaginent que les sports de combat ne sont que force brute. La pratique de Mathieu Dewaele montre l’inverse. Le principal piège est de sous-estimer la dimension intellectuelle du ju-jitsu brésilien. Un autre écueil courant consiste à croire que le régime alimentaire du sportif est incompatible avec la cuisine professionnelle. Le chef tarbais prouve qu’il est possible de concilier plaisir, précision et alimentation maîtrisée.
Dernière idée reçue : penser que l’on peut apprendre à gérer le stress sans changer d’habitudes. Pour progresser, il a fallu accepter la progression lente, les échecs, les clés mal exécutées, les renversements ratés. Cette patience nourrit désormais sa manière de travailler en cuisine.
Ces enseignements construisent un chef plus serein, plus précis, plus attentif à ce qu’il fait comme à ce qu’il ressent.
Dans l’histoire de Mathieu Dewaele, une chose ressort nettement : ce qu’il a appris sur un tatami influence bien plus que ses muscles. Cela façonne son regard, son goût, son rapport au travail. Et il lui reste encore beaucoup de techniques à découvrir, autant dans sa cuisine que dans son kimono.
