Le dimanche, certains rêvent de silence et de repos, d’autres préfèrent l’agitation chaleureuse d’une salle animée. Chez Alain Bauer, le rituel est immuable et intrigue autant qu’il fascine. Entre adresses parisiennes triées sur le volet et plats de fêtes d’une rare intensité, son déjeuner dominical cache une vision bien précise du plaisir de table. Et l’on découvre vite que derrière ce criminologue médiatique se cache un véritable stratège du goût. Mais pour comprendre ce qui rend ses habitudes si uniques, il faut d’abord saisir ce qui nourrit sa passion.
Pourquoi le déjeuner du dimanche compte autant pour Alain Bauer
Pour Alain Bauer, professeur de criminologie au Conservatoire national des arts et métiers ainsi qu’aux universités de Shanghai et New York, la semaine est consacrée aux analyses des menaces qui inquiètent le monde. L’intensité de ce quotidien explique l’importance capitale de la coupure du week-end. Le dimanche, tout bascule. Le cadre change, l’esprit souffle, et la table devient son terrain de jeu.
Cette habitude n’est pas née par hasard. Enfant et adolescent, chaque bonne note obtenue à l’école lui offrait un repas au restaurant. Une récompense dont il dira plus tard, cité par Who’s Who, qu’elle valait « tous les bons points ». À partir de douze ou treize ans, il vivait déjà la salle comme un lieu d’apprentissage. Cette approche précoce a façonné une relation intime au restaurant, bien plus structurante qu’un simple plaisir de sortie.
Plus tard, son parcours gastronomique se poursuit : inspecteur bénévole pour un guide, puis directeur du Guide Champérard, avant de publier en 2021 « Confessions gastronomiques » chez Fayard, un ouvrage issu de soixante entretiens réalisés avec des chefs français durant le confinement. Tout cela explique pourquoi le dimanche est, pour lui, indissociable d’une expérience de salle réussie. Et derrière cette fidélité au rituel dominical se cache une logique plus profonde encore.
Car si Bauer adore la table, il aime surtout ce qu’elle raconte… ce qui nous rapproche doucement de ses adresses secrètes et de ses plats de fête.
Les adresses dominicales et les plats de fête d’Alain Bauer
Alain Bauer résume souvent sa relation avec la cuisine d’une formule devenue emblématique : « Je suis toujours au restaurant ». Jusqu’au confinement, confie-t-il, il ne mangeait « jamais » chez lui. C’est dire si la salle, le service, l’ambiance et le talent des chefs forment pour lui un univers complet. Le dimanche, il alterne entre plusieurs lieux qui incarnent sa vision de la gastronomie parisienne.
Parmi ses repères réguliers, quatre tables parisiennes reviennent systématiquement :
- Cover Grill, pour une cuisine contemporaine où le grill reste roi
- Shirvan, adresse inspirée des traditions caucasiennes et orientales
- Le Jéroboam, restaurant de quartier porté par une cuisine de marché raffinée
- Partage, un bistrot qui revendique simplicité, convivialité et assiettes franches
Ce « quarté », comme il le présente, dit tout de son goût pour une gastronomie vivante, loin des lieux compassés. Mais la singularité de Bauer apparaît surtout lorsqu’il évoque ses rares incursions derrière les fourneaux. Dans Le Figaro, il confie qu’il ne cuisine que deux soirs par an : le 24 et le 31 décembre.
Lors de ces deux soirs exceptionnels, il prépare des plats riches en caractère : une escalope de veau au foie gras et épinards, une tourte aux truffes, un poulet grillé aux morilles ou encore une poularde au riz farcie au foie gras et cream cheese. Des mets avec jus, sauces, parfums de sous-bois… et une vraie volonté de marquer ces moments.
Derrière cette sélection se dessine une philosophie où le produit noble reste central, mais toujours au service de la convivialité. Reste à comprendre comment appliquer cette inspiration chez vous, même si vous ne cuisinez que deux fois par an.
Comment s’inspirer des pratiques d’Alain Bauer pour vos propres repas
Ceux qui admirent Bauer pour ses adresses peuvent aussi s’inspirer de sa façon de composer un repas de fête. Voici un guide pratique basé sur les plats qu’il affectionne lors des soirées du 24 et du 31 décembre, afin que vous puissiez reproduire une partie de son univers culinaire.
Ingrédients pour l’escalope de veau au foie gras et épinards
- 4 escalopes de veau fines
- 200 g de foie gras cru
- 400 g d’épinards frais
- 20 g de beurre
- Sel et poivre
Étapes de préparation
- Faites saisir les escalopes de veau quelques minutes dans une poêle chaude. Elles doivent rester tendres et légèrement dorées.
- Dans une autre poêle, faites fondre le beurre puis ajoutez les épinards jusqu’à ce qu’ils réduisent et deviennent fondants.
- Coupez le foie gras en tranches épaisses. Faites-les revenir brièvement pour les colorer sans les faire fondre complètement.
- Assemblez l’escalope, les épinards et la tranche de foie gras juste avant de servir. L’ensemble doit rester chaud, avec un contraste de textures bien marqué.
Pour la tourte aux truffes
- 1 pâte feuilletée
- 200 g de champignons
- 10 g de truffe noire
- 100 ml de crème entière
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
- Émincez les champignons puis faites-les revenir afin d’éliminer toute l’eau de végétation.
- Ajoutez les lamelles de truffe et la crème pour obtenir une farce parfumée.
- Déposez la farce au centre de la pâte et refermez soigneusement la tourte.
- Dorez au jaune d’œuf et enfournez jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante.
Ces recettes restent volontairement simples dans leur structure, car ce qui compte avant tout dans la philosophie de Bauer, c’est la qualité des produits. Et même si vous passez plus de temps à table qu’en cuisine, ces plats suffisent à transformer une soirée.
Variantes, astuces et l’esprit de la cuisine selon Bauer
La force des plats choisis par Alain Bauer réside dans leur ancrage dans la gastronomie française. On retrouve les marqueurs de la “marque France” qu’il défend : le foie gras, les morilles, la truffe noire, la poularde, les sauces réduites, les plats mijotés. Ces éléments permettent de multiples variations.
- Remplacer la poularde farcie par un chapon rôti au jus, tout en gardant le côté festif et généreux.
- Ajouter quelques lamelles de truffe fraîche sur l’escalope de veau au moment du service.
- Utiliser une pâte feuilletée maison pour une tourte encore plus croustillante.
- Préparer un risotto aux morilles en accompagnement pour renforcer les notes forestières.
Il est également intéressant d’adopter la logique de dégustation chère à Bauer : privilégier le goût, la texture, les jus, plutôt que la complexité technique. Une philosophie partagée par les chefs dont il était proche, comme Paul Bocuse, Bernard Loiseau ou Joël Robuchon. Une tradition où l’auberge, le feu de bois, les copains et les bons petits plats restent les valeurs refuges.
Ces repères vous guideront pour adapter vos propres fêtes sans perdre l’esprit qui anime ses choix.
Erreurs fréquentes à éviter pour un repas “à la Bauer”
Reproduire ces plats peut sembler simple, mais quelques pièges reviennent souvent. La première erreur consiste à surcharger les assiettes. Même un plat riche doit rester lisible. Deuxième écueil : négliger la qualité du produit. La truffe ou le foie gras médiocres ne donneront jamais un résultat satisfaisant.
Enfin, beaucoup oublient que le repas se joue aussi dans l’ambiance. Bauer le rappelle souvent : la table n’est pas seulement un lieu où l’on mange, c’est un espace où l’on vit. Une salle trop froide ou un service précipité peut casser l’effet recherché, même avec un plat bien exécuté.
En gardant ces points en tête, vous créerez un moment plus cohérent et fidèle à sa vision.
Le plaisir dominical d’Alain Bauer n’est pas un secret réservé aux initiés. En adoptant ses adresses ou ses rituels, vous pouvez transformer vos dimanches ou vos fêtes en expériences plus riches. Il suffit parfois d’un bon produit, d’un plat authentique et du bon entourage pour que la magie opère.
