Un nutritionniste espagnol rappelle les limites de consommation de thon en boîte liées au mercure, alors que ce produit s’invite souvent au menu.
Dans un article relayé par un média en ligne espagnol, le nutritionniste Roberto Nufisa détaille les risques d’un excès de thon en conserve, très prisé en Espagne comme en France. Il s’appuie sur les recommandations européennes pour fixer un plafond hebdomadaire et clarifier ce qui reste une question récurrente : jusqu’où peut-on aller sans s’exposer à trop de mercure ?
Pourquoi le mercure dans le poisson inquiète autant
Le débat ne porte pas sur les bienfaits du poisson gras. Sardines, maquereau ou thon sont riches en oméga‑3, associés à une meilleure santé cardiovasculaire, cérébrale et à une réduction de l’inflammation. Pendant des années, leur consommation a été encouragée sans réelle contestation.
La donne a changé avec la montée des préoccupations autour du mercure. Roberto Nufisa rappelle que ce métal lourd est présent naturellement dans l’environnement, mais que la pollution en a nettement augmenté les niveaux. Dans l’eau, il se transforme en méthylmercure, une forme qui s’accumule dans les organismes vivants et remonte toute la chaîne alimentaire.
Les petits poissons ingèrent de petites quantités de mercure. Les poissons de taille moyenne les mangent, puis viennent les grands prédateurs, qui accumulent à leur tour tout ce mercure. Résultat : plus un poisson est gros et vit longtemps, plus sa teneur en mercure grimpe. C’est le cas de certaines variétés de thon, bien plus chargées que les sardines, les anchois (boquerones) ou la maquereau.
Le risque ne vient pas d’un sandwich au thon occasionnel, mais d’un apport trop élevé répété semaine après semaine.
À forte dose et sur la durée, le mercure peut avoir des effets toxiques sur le système nerveux et d’autres organes. Pour fixer des repères, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a défini une dose hebdomadaire maximale tolérable. Selon Roberto Nufisa, elle est de 1,3 microgramme de mercure par kilo de poids corporel et par semaine.
Pour une personne de 70 kilos, cela donne un seuil d’environ 91 microgrammes de mercure par semaine. Au‑delà, si ce niveau est atteint régulièrement, les experts considèrent que le risque commence à augmenter.
Combien de boîtes de thon par semaine sans dépasser le seuil ?
C’est la question concrète que se posent les consommateurs. Roberto Nufisa traduit ce calcul théorique en repères simples pour le thon en boîte, très courant dans les placards espagnols comme français. Pour un adulte d’environ 70 kilos, il estime le plafond à environ six petites boîtes de thon par semaine.
Quand on passe à des formats plus gros, la marge se réduit : le nutritionniste évoque un maximum de quatre à cinq grandes boîtes hebdomadaires pour ce même gabarit, afin de rester dans les limites de sécurité fixées par l’EFSA.
La recommandation de « ne pas dépasser cinq boîtes par semaine » vise à donner un repère simple à retenir, pas un objectif à atteindre.
Ces chiffres indiquent un seuil à ne pas franchir de manière habituelle. Ils ne signifient ni qu’il faudrait manger autant de thon tous les sept jours, ni qu’un léger dépassement ponctuel va provoquer un problème immédiat. L’enjeu se situe dans la répétition des excès sur plusieurs mois ou années.
Les poissons ne sont pas tous égaux face au mercure
Roberto Nufisa insiste sur un point : tous les poissons ne posent pas le même problème. Les grands poissons prédateurs, comme certains thons, cumulent davantage de mercure que les espèces plus petites.
À l’inverse, les sardines, les petits maquereaux ou les anchois affichent des niveaux beaucoup plus réduits. Pour ces poissons de petite taille, les marges de sécurité sont bien plus larges. Pour une personne de 70 kilos, le nutritionniste évoque par exemple la possibilité théorique de consommer jusqu’à 22 grandes boîtes de sardines par semaine sans atteindre le seuil de mercure fixé, voire davantage pour des portions encore plus petites.
Il précise toutefois que ces volumes extrêmes n’ont évidemment rien de souhaitable sur le plan alimentaire. Ils servent simplement à illustrer la différence notable de chargement en mercure entre un thon en boîte et des sardines ou des anchois.
- Thon (certaines espèces, grand poisson) : teneur en mercure plus élevée.
- Sardines, maquereau, anchois : beaucoup moins de mercure pour une même quantité consommée.
- Plus le poisson est petit et vit peu de temps, plus le risque lié au mercure reste faible.
Faut‑il arrêter totalement le thon en conserve ?
Pour le nutritionniste espagnol, la réponse est claire : non. Il rappelle que le thon reste un aliment intéressant sur le plan nutritionnel. Il apporte des protéines de bonne qualité, des oméga‑3, et a des arguments très concrets : prix abordable, longue conservation, facilité d’utilisation dans des salades, des pâtes ou des sandwichs.
Le problème surgit principalement chez les personnes qui, par habitude ou par commodité, en mangent très souvent : repas pris sur le pouce, boîtes de thon empilées dans les salades composées plusieurs fois par semaine, ou encore adeptes de régimes hyperprotéinés misant sur ce produit jour après jour.
Chez certains profils qui mangent très souvent sur le pouce ou suivent des régimes très protéinés, dépasser sans s’en rendre compte les quantités recommandées devient facile.
Pour ces publics, le risque n’est pas théorique : en cumulant régulièrement plusieurs boîtes de thon par semaine, la limite fixée par l’EFSA peut être franchie sans que la personne en ait conscience.
Les conseils de Roberto Nufisa pour un poisson consommé en sécurité
Le nutritionniste espagnol propose quelques stratégies simples pour continuer à profiter du poisson gras sans excès de mercure :
- Alterner les espèces de poisson : ne pas se reposer uniquement sur le thon. Varier avec sardines, maquereau ou anchois limite l’exposition aux métaux lourds.
- Privilégier les petits poissons : ces espèces accumulent beaucoup moins de mercure, tout en restant très riches en oméga‑3 et en nutriments.
- Surveiller la fréquence : garder le thon comme un aliment de rotation, et non comme base quotidienne des repas.
- Tenir compte de son poids : les seuils sont calculés par kilo de poids corporel. Plus une personne est légère, plus sa tolérance hebdomadaire en mercure est basse.
Qu’en est‑il pour les consommateurs en France ?
Les recommandations mises en avant par Roberto Nufisa s’appuient sur les travaux de l’Autorité européenne de sécurité des aliments, qui servent aussi de référence aux autorités françaises. En France, l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) diffuse des avis proches sur la prudence à adopter avec certains grands prédateurs marins.
Les conseils français vont dans le même sens : diversifier les espèces consommées, privilégier les poissons de petite taille pour une consommation régulière, et limiter l’apport des poissons les plus chargés en mercure, en particulier pour les femmes enceintes, les personnes qui allaitent et les jeunes enfants, plus sensibles aux effets de ce métal sur le système nerveux en développement.
Pour un adulte en bonne santé, les principes restent similaires à ceux rappelés dans la presse espagnole : le thon en conserve peut faire partie d’une alimentation variée, mais sa place doit rester mesurée, avec des portions et une fréquence adaptées au poids de la personne et à ses autres sources de poisson.
Mercure, oméga‑3 : un équilibre à trouver dans l’assiette
D’un côté, le poisson gras fournit des acides gras oméga‑3, difficiles à remplacer, qui participent à la protection du cœur et du cerveau. De l’autre, l’augmentation du mercure dans l’environnement impose de fixer des garde‑fous sur la quantité et la nature des poissons consommés sur la durée.
Le message mis en avant par Roberto Nufisa, relayé par le média espagnol, vise à clarifier cet équilibre délicat : conserver le poisson dans le menu, mais changer certains réflexes. Un adulte qui a pris l’habitude de mettre systématiquement du thon dans ses salades peut par exemple remplacer une partie de ces boîtes par des sardines en conserve, des maquereaux ou des anchois, ce qui réduit automatiquement l’exposition au mercure.
Pour les foyers qui consomment du thon très régulièrement, une organisation simple consiste à alterner les semaines : une semaine avec une ou deux boîtes, une autre davantage consacrée aux petits poissons gras, sans oublier le poisson blanc ou les autres sources de protéines. Le principe reste toujours le même : varier les espèces, les formats et ne pas laisser un seul produit, même pratique et bon marché, s’installer au centre de l’alimentation.
