En Sardaigne, une pâte rarissime, façonnée à la main à partir de trois ingrédients seulement, intrigue chefs vedettes et ingénieurs depuis des décennies.
Dans un reportage relaté par le média scientifique en ligne américain qui s’appuie sur des sources comme la BBC, une tradition culinaire de Sardaigne attire l’attention bien au-delà de l’Italie. Su filindeu, une pâte composée uniquement de semoule, d’eau et de sel, ne doit sa réputation ni à ses ingrédients, ni à une sauce sophistiquée, mais à une technique manuelle presque disparue que moins d’une dizaine de personnes dans le monde maîtriseraient encore.
Une spécialité sarde transmise dans une seule famille
Su filindeu, littéralement « les fils de Dieu » en sarde, est préparé depuis plus de 300 ans sur l’île de Sardaigne. Cette pâte était à l’origine un plat de pèlerins, servi lors de la fête de San Francesco, un rendez-vous religieux organisé deux fois par an entre la ville de Nuoro et le village de Lula.
Les fidèles parcourent à pied une vingtaine de miles, soit environ 33 km, avant de recevoir, au terme de la marche, un bol fumant de cette pâte servie dans un bouillon de viande de mouton ou de brebis, accompagné de fromage local au lait de brebis comme le pecorino. Pendant longtemps, cette spécialité est restée presque confinée à ce moment précis, et à quelques familles seulement.
Au centre de cette histoire se trouve la famille Abraini. C’est au sein de cette lignée que la technique de su filindeu s’est transmise, de femme en femme. Aujourd’hui, Paola Abraini est l’une des dernières à posséder la maîtrise complète du geste.
Su filindeu ne doit pas sa rareté à des ingrédients introuvables, mais à un savoir-faire manuel tellement complexe qu’il ne compte qu’une poignée d’initiés.
Une pâte faite « au toucher », sans vraie recette
La base est d’une simplicité trompeuse : semoule de blé dur, eau, sel. Paola Abraini raconte avoir appris le procédé auprès de sa belle-mère, il y a près d’un demi-siècle. La difficulté commence dès le pétrissage.
Elle mélange d’abord la semoule et l’eau jusqu’à obtenir une pâte très élastique. Puis elle la travaille longuement, ajoutant tour à tour de petites quantités d’eau claire et d’eau saturée en sel, du bout des doigts, sans balance ni doseur.
« Il n’y a que trois ingrédients : de la semoule de blé, de l’eau et du sel. Mais comme tout est fait à la main, l’ingrédient le plus important, c’est la force des bras », explique Paola Abraini à la BBC.
Aucun repère chiffré ne lui indique quand ajouter l’une ou l’autre eau. Le critère, c’est la sensation sous les doigts. Selon elle, le geste ressemble presque à un jeu manuel : elle décrit cette phase comme un moment où, une fois la bonne texture atteinte, « la magie opère ».
Un tissage de 256 fils à partir d’un seul boudin
Lorsque la pâte atteint la souplesse idéale, Paola la façonne en cylindre. Elle commence alors une succession de tirages et de pliages. Le mouvement est répété huit fois. À chaque traction, les brins doublent de nombre, jusqu’à obtenir, à partir d’une seule pièce, 256 fils d’une finesse extrême.
Ces fils sont ensuite disposés en diagonale sur un plateau en bois circulaire, formant une première couche. Deux autres couches sont ajoutées, croisées selon d’autres angles, jusqu’à donner un motif en treillis. Le tout est laissé à sécher au soleil de Sardaigne, jusqu’à ce que la pâte durcisse.
Une fois sèche, la feuille est cassée en morceaux. C’est sous cette forme que su filindeu est plongé dans le bouillon de mouton ou de brebis, avant d’être servi, recouvert de fromage râpé au lait de brebis.
Rob Gentile, chef italo-canadien réputé, évoque « une soupe de fromage fondu dans un bouillon de mouton » à la douceur étonnante, loin de l’image d’un plat trop lourd.
Pourquoi même les plus grands chefs échouent
La réputation de su filindeu a fini par franchir les frontières sardes. Sa complexité a attiré à la fois des ingénieurs de l’agroalimentaire et des chefs de renommée internationale, qui se sont heurtés à un mur.
Le groupe Barilla, l’un des géants mondiaux des pâtes, a ainsi tenté d’industrialiser cette spécialité. Les essais n’ont pas abouti à un résultat satisfaisant pour une production à grande échelle. La structure de ces fils ultra-fins, obtenue manuellement, semble difficile à reproduire par des machines, au moins avec la qualité attendue.
Le chef britannique Jamie Oliver s’est lui aussi rendu en Sardaigne en 2016 dans l’espoir d’apprendre la méthode auprès de Paola Abraini. Malgré son expérience et sa notoriété, il n’est pas parvenu à maîtriser le geste.
En 2021, Rob Gentile, connu pour avoir fait de son restaurant Buca à Toronto une adresse emblématique de la cuisine italienne au Canada, et David Marcelli, spécialiste de la pâte et du pain dans ce même établissement, ont eux aussi tenté leur chance. Après trois heures d’essais, ils ont fini par abandonner.
« Ce n’est pas une question d’œufs ou de farine. C’est une question de finesse et de texture, de savoir et d’expérience. Il y a une part de mystère », reconnaît Rob Gentile.
Le chef a constaté que la semoule de blé dur de Sardaigne donnait un résultat là où d’autres farines échouaient, sans pouvoir en expliquer la raison précise. Il évoque l’influence possible de la composition de la farine, du sel utilisé, voire de réactions chimiques encore mal comprises.
Une tradition menacée d’extinction
Face à sa rareté et au risque de voir la pratique disparaître, su filindeu figure désormais dans l’« Ark of Taste », un projet de l’organisation Slow Food qui recense les aliments et traditions culinaires menacés de disparition dans le monde.
La pâte est intimement liée à la fête de San Francesco, organisée deux fois par an. Par le passé, le pèlerinage pouvait réunir jusqu’à 1 500 personnes. Pour certaines éditions, environ 50 kilos de su filindeu étaient préparés pour nourrir les participants.
« Personne ne sait vraiment comment cette tradition ancienne a commencé, mais elle est au cœur du festival. S’il n’y a pas de su filindeu, il n’y a pas de fête de San Francesco », affirme Stefano Flamini, ancien responsable de la manifestation.
Cette pâte a aussi laissé une trace dans la littérature. La romancière sarde Grazia Deledda, lauréate du prix Nobel de littérature en 1926, a décrit le pèlerinage vers Lula et ses célébrations, su filindeu compris, dans son roman Elias Portolu, publié pour la première fois en 1900.
Moins d’une dizaine de personnes au monde maîtriseraient ce geste
Pendant longtemps, l’art du su filindeu a été considéré comme un secret de famille. Dans la famille Abraini, seules trois femmes – Paola, sa nièce et sa belle-sœur – détenaient l’ensemble des connaissances nécessaires. D’autres familles de la région, comme les descendantes de Gavina (les sœurs Marongiu Selis), ont elles aussi appris cette technique de leur mère.
Les estimations évoquées par Slow Food font état d’environ dix personnes dans le monde capables de fabriquer cette pâte de bout en bout, avec le niveau de précision requis.
« C’est l’un des aliments les plus menacés de disparaître, en grande partie parce que c’est l’une des pâtes les plus difficiles à produire qui existe », alerte Raffaella Ponzio, représentante de l’Arche du Goût de Slow Food International.
Cette fragilité a poussé Paola Abraini à briser la règle tacite du secret familial. Consciente de l’absence de relève assurée, elle s’est mise à enseigner en dehors de son cercle, une petite révolution dans cette tradition très fermée.
Les débuts ont été rudes : beaucoup d’apprentis abandonnaient après avoir constaté l’effort physique nécessaire et la difficulté du geste. Quelques-uns ont toutefois persévéré et atteint un résultat acceptable, donnant à Paola l’espoir que cette ouverture permettra de maintenir en vie ce pan de patrimoine sarde âgé de trois siècles.
Et en France, quelles pâtes artisanales d’exception ?
En France, su filindeu ne figure évidemment pas au répertoire habituel des pâtes. Mais la démarche qui consiste à préserver un savoir-faire culinaire rare trouve des échos bien connus. Des spécialités comme certaines pâtes fraîches corses, des ravioles régionales ou des nouilles travaillées à la main dans quelques ateliers restent liées au geste du producteur, sans équivalent industriel parfait.
La France ne dispose pas d’un système exactement similaire à l’« Ark of Taste » de Slow Food, mais plusieurs dispositifs protègent des produits menacés ou très liés à un territoire, qu’il s’agisse d’appellations d’origine protégée pour des fromages ou des vins, ou encore d’inventaires du patrimoine culturel immatériel pour des pratiques culinaires.
Pour un lecteur français, l’histoire de su filindeu illustre les limites de l’industrialisation en cuisine : certains gestes, comme le tirage manuel ultra-précis de cette pâte sarde, restent indissociables de la main humaine. Elle rappelle aussi que des recettes apparemment modestes – une soupe de pâtes, un bouillon, du fromage – peuvent acquérir une valeur patrimoniale forte dès lors qu’elles sont liées à un rituel, un paysage et une communauté.
Ce que cette pâte nous apprend sur la cuisine et le geste
Sur le plan culinaire, su filindeu offre un exemple concret de l’importance de la texture. La finesse extrême des fils permet une cuisson très rapide dans le bouillon, tout en absorbant les saveurs de la viande et du fromage. Le résultat, décrit par les chefs qui l’ont goûté, est une soupe dense mais étonnamment douce, où aucun ingrédient ne domine.
- Une composition minimale : semoule de blé dur, eau, sel.
- Un façonnage très long, entièrement à la main.
- Une cuisson courte dans un bouillon de mouton ou de brebis.
- Un service traditionnel lors d’un pèlerinage religieux.
Sur le plan culturel, ce plat rappelle qu’un aliment peut jouer plusieurs rôles à la fois : repas de réconfort pour les pèlerins, marqueur d’identité sarde, témoin d’un lien familial transmis sur plusieurs générations. Sa fragilité actuelle souligne la dépendance de ces traditions à quelques individus-clés et à leur volonté de transmettre.
Pour des passionnés de cuisine artisanale en France comme ailleurs, l’exemple de su filindeu montre qu’un simple trio d’ingrédients peut devenir une spécialité mondiale, non par une recette écrite, mais par un « toucher » et un coup d’œil qu’aucun manuel ne remplace. C’est aussi ce qui en fait l’un des plats les plus rares au monde : une pâte de seulement trois ingrédients, tissée en 256 fils, que presque personne ne sait encore façonner à la main.
