Aux États-Unis, la volaille est devenue une viande de masse, portée par des animaux plus gros, élevés bien plus vite qu’autrefois.
Le média scientifique en ligne américain ZME Science revient sur une transformation spectaculaire de l’élevage de poulets de chair depuis le milieu du XXe siècle. Elle ne s’explique pas par des hormones, mais avant tout par la sélection génétique, l’alimentation et l’organisation des élevages.
Des poulets beaucoup plus lourds au même âge
Un poulet de chair actuel n’a plus grand-chose à voir avec celui qui arrivait sur les tables américaines dans les années 1950. Une expérience menée par l’université de l’Alberta a comparé plusieurs lignées de poulets élevées dans des conditions identiques.
Les scientifiques ont notamment étudié une lignée conservée sans sélection depuis 1957, une autre datant de 1978 et une souche commerciale moderne, appelée Ross 308. À 56 jours, les écarts observés sont considérables.
À 56 jours, les poulets issus de la lignée de 1957 pesaient en moyenne 905 grammes, contre 4 202 grammes pour la souche moderne étudiée.
La lignée de 1978 atteignait, elle, 1 808 grammes au même âge. Cette comparaison ne signifie pas que tous les poulets vendus aujourd’hui pèsent systématiquement plus de quatre fois le poids de ceux des années 1950. Elle montre l’ampleur du changement lorsque les animaux sont évalués au même stade de croissance.
Dans les élevages américains, le temps nécessaire avant l’abattage a aussi fortement diminué. ZME Science indique qu’un poulet de chair était autrefois élevé pendant environ 70 jours, contre 47 jours en moyenne désormais. Certains peuvent atteindre le poids recherché encore plus tôt.
La sélection génétique au cœur du changement
L’explication la plus souvent avancée est aussi la plus documentée : les éleveurs ont sélectionné, génération après génération, les animaux qui grandissaient vite, développaient davantage de muscles et valorisaient mieux leur alimentation.
Le professeur Paul B. Siegel, spécialiste de la génétique des poulets de chair à l’université technologique de Virginie, rappelle que les programmes génétiques visant la production de viande sont surtout un phénomène du XXe siècle. La demande américaine a accéléré le mouvement après la Seconde Guerre mondiale.
Dans les années 1940, une grande chaîne de supermarchés, A&P, les autorités agricoles américaines et des services d’accompagnement rural ont soutenu un concours national afin d’identifier les poulets les plus adaptés à une production abondante et moins coûteuse. Cette opération, baptisée « le poulet de demain », a contribué à populariser des croisements devenus des références pour l’industrie.
- une croissance plus rapide ;
- un poids final plus élevé ;
- une poitrine plus développée ;
- une meilleure transformation de l’aliment en viande ;
- une production adaptée à de très grands volumes.
Selon les travaux cités par l’université de l’Alberta, la génétique représenterait l’essentiel de la hausse du poids observée au fil des décennies. L’alimentation et les conditions d’élevage permettent ensuite à ce potentiel de s’exprimer.
Une alimentation conçue pour soutenir la croissance
Les poulets de chair reçoivent aujourd’hui des rations très contrôlées. Elles associent notamment des céréales riches en énergie, du soja comme source de protéines, des vitamines, des minéraux et parfois des enzymes destinées à faciliter la digestion de certains nutriments.
Cette alimentation contraste avec celle des basses-cours d’autrefois, où les volailles picoraient une grande diversité de matières disponibles autour des habitations. L’objectif moderne est précis : assurer la croissance tout en limitant la quantité d’aliments nécessaire pour produire un kilogramme de viande.
Dans l’expérience canadienne, la quantité d’aliments requise pour un gramme de gain de poids a nettement baissé entre la lignée de 1957 et celle de 2005. Les progrès ne reposent donc pas sur un seul levier. Ils résultent d’un ensemble associant génétique, alimentation, température, ventilation, lumière et accès à l’eau.
Non, les hormones n’expliquent pas la taille des poulets
L’idée selon laquelle les poulets recevraient des hormones de croissance reste très répandue. Elle ne correspond pas aux règles en vigueur aux États-Unis, où l’emploi d’hormones de croissance chez les volailles est interdit, ni à celles de l’Union européenne.
La grande taille des poulets de chair résulte principalement de programmes de sélection et non d’injections d’hormones, selon les chercheurs cités par ZME Science.
Martin Zuidhof, chercheur à l’université de l’Alberta, affirme que l’étude visait précisément à documenter les raisons scientifiques de l’accélération de la croissance. Il souligne que la sélection a privilégié des animaux présentant une croissance, un rendement et une efficacité alimentaire plus élevés.
Les antibiotiques constituent un sujet distinct. Leur usage peut répondre à des impératifs vétérinaires, mais leur utilisation excessive favorise l’apparition de bactéries résistantes. En France et dans l’Union européenne, les antibiotiques ne peuvent pas être employés comme facteurs de croissance. Leur utilisation relève d’un cadre vétérinaire strict.
Le revers : des enjeux de santé et de bien-être animal
Faire croître très vite un animal n’est pas sans conséquence. ZME Science rapporte que les poulets de chair sélectionnés pour leur vitesse de croissance peuvent être exposés à des fragilités des pattes, à des troubles respiratoires ou à des difficultés métaboliques.
Les sélectionneurs ont fait évoluer leurs critères afin de tenir davantage compte de la robustesse, de la survie et de la reproduction. Martin Zuidhof indique que les programmes récents cherchent moins à accroître uniquement la taille et s’intéressent davantage à l’efficacité ainsi qu’à la santé des animaux.
La question dépasse pourtant les seules caractéristiques biologiques. Les conditions d’élevage pèsent aussi sur le bien-être des volailles : densité des bâtiments, qualité de l’air, lumière, litière, capacité à se déplacer et durée de vie très courte avant l’abattage.
Quelle situation en France ?
En France, les poulets de chair sont eux aussi issus de lignées sélectionnées et élevés selon des systèmes très variés. On trouve des productions standard à croissance rapide, mais aussi des filières sous signe de qualité ou des élevages valorisant des souches à croissance plus lente et un accès au plein air.
Les règles européennes encadrent la protection des poulets élevés pour leur viande. Elles prévoient notamment des exigences relatives aux bâtiments, à la ventilation, à l’éclairage, à la litière et à la densité d’élevage. Les services vétérinaires de l’État assurent les contrôles sanitaires et veillent à l’application de la réglementation.
Pour un consommateur français, l’étiquette permet souvent de distinguer le mode d’élevage et l’origine de la viande. Un poulet vendu avec une mention valorisant l’élevage en plein air ou une croissance plus lente ne correspond pas nécessairement au même modèle de production qu’un poulet standard.
Le goût, une question plus complexe qu’il n’y paraît
Beaucoup de consommateurs ont le sentiment que le poulet avait davantage de goût autrefois. La démonstration scientifique reste délicate. L’âge de l’animal, sa race, son alimentation, sa teneur en graisse, son activité et la cuisson peuvent tous modifier la texture et les arômes.
Un poulet abattu jeune a eu moins de temps pour accumuler certains composés susceptibles d’influencer sa saveur. Une viande plus maigre peut aussi offrir une sensation différente en bouche, la graisse jouant un rôle dans les arômes et le moelleux.
Le souvenir des repas passés entre également en ligne de compte. La nostalgie peut renforcer l’impression qu’un aliment avait un goût plus prononcé. Ce qui est certain, c’est que le poulet moderne est le résultat d’une transformation agricole profonde : en quelques décennies, la recherche de volume, de rapidité et de prix accessible a redessiné l’animal lui-même.
