Au Royaume-Uni, trois fromages artisanaux ont été analysés tout au long de leur maturation, avec des résultats qui interrogent leur rapport au microbiote.
Le média en ligne StudyFinds rapporte les travaux menés par des chercheurs de l’université de Reading sur des fromages fabriqués dans une crèmerie artisanale de Henley, en Angleterre. L’étude ne permet pas d’affirmer que ces produits améliorent la santé intestinale. Elle décrit en revanche avec précision les bactéries et les molécules qui apparaissent au fil de l’affinage.
Trois fromages suivis jusqu’à leur maturité
Le fromage garde une image ambivalente. Sa richesse en graisses, en sel et en calories conduit souvent à le ranger parmi les aliments à consommer avec retenue. Pourtant, la fermentation transforme profondément sa composition initiale.
Les scientifiques se sont intéressés à trois productions de Nettlebed Creamery : Bix, un fromage à pâte molle et croûte blanche ; Highmoor, un fromage à croûte orangée ; et Witheridge, une pâte plus ferme affinée au contact du foin. Les résultats ont été publiés dans la revue scientifique ACS Food Science & Technology.
Les équipes ont prélevé des échantillons à plusieurs phases de maturation. Elles ont ensuite combiné une analyse de l’ADN des bactéries et une méthode permettant de mesurer les composés chimiques présents dans les fromages.
Les analyses ne portent pas sur les effets du fromage chez des volontaires, mais sur ce qui se trouve dans le produit au moment où il est consommé.
Ce point change tout. La présence d’une bactérie ou d’une molécule connue pour ses propriétés potentielles ne prouve pas, à elle seule, un bénéfice chez l’être humain.
Le foin semble favoriser une diversité bactérienne marquée
Chaque fromage a suivi une trajectoire propre. Bix, emballé après neuf jours d’affinage, était largement dominé par Lactococcus lactis, une bactérie étudiée pour son potentiel probiotique. Les chercheurs précisent que leur méthode ne prenait pas en compte tous les champignons et levures intervenant dans la formation de sa croûte blanche. Sa diversité réelle pourrait donc être plus étendue.
Highmoor a montré une hausse nette de la diversité bactérienne entre le début et le milieu de l’affinage. Sa croûte est régulièrement lavée avec une solution salée. Cette pratique favorise certains micro-organismes, responsables de la couleur orangée, de l’odeur prononcée et de l’aspect légèrement collant du fromage.
Le cas de Witheridge retient particulièrement l’attention. Entre le premier prélèvement et le stade final, le nombre d’espèces bactériennes observées a été multiplié par 3,8. C’est la progression la plus élevée relevée parmi les trois fromages.
Les auteurs avancent l’hypothèse que le foin, source de protéines et de fibres, stimule des bactéries qui se développent peu dans un environnement fromager classique.
Le fromage est placé sous vide avec du foin durant une période d’affinage de plusieurs mois, dans un milieu pauvre en oxygène. Selon les chercheurs, cette fermentation à la surface pourrait contribuer à expliquer l’évolution de son écosystème microbien.
- Bix : fromage à croûte blanche, maturation rapide.
- Highmoor : croûte lavée orangée, diversité accrue au cours de l’affinage.
- Witheridge : affinage avec du foin, diversité bactérienne la plus forte.
Le lactose presque absent dans les fromages affinés
L’un des constats les plus cohérents concerne le lactose, le sucre naturellement présent dans le lait. Il était encore mesurable dans les versions jeunes de Bix et de Highmoor. Aux étapes intermédiaires et finales, il avait presque entièrement disparu.
Les bactéries transforment le lactose, notamment en acide lactique, pendant leur activité métabolique. Cette donnée peut intéresser les personnes sensibles au lactose, sans pour autant signifier que tous les fromages affinés conviennent à chacun. La tolérance individuelle, les quantités consommées et la composition exacte du produit restent déterminantes.
L’affinage a aussi fait progresser la présence d’acides aminés, qui constituent les éléments de base des protéines. Witheridge en contenait les concentrations les plus élevées à maturité. Les auteurs estiment que sa faible teneur en eau pourrait concentrer davantage ces substances.
Des molécules liées à la fermentation
Les analyses ont relevé du propionate dans Highmoor et Witheridge à maturité. Cette molécule peut être produite par Propionibacterium freudenreichii, une bactérie ajoutée à Highmoor pour participer à son goût de noisette. Des travaux cités par les chercheurs associent le propionate à des propriétés anti-inflammatoires et antimicrobiennes potentielles.
Du butyrate a aussi été détecté dans Bix et Witheridge mûrs. Cette molécule est souvent étudiée pour son lien avec le maintien de la barrière intestinale. Sa provenance exacte reste incertaine dans ces fromages. Les chercheurs évoquent notamment des bactéries dont les spores peuvent résister à la pasteurisation.
La croûte blanche de Bix pourrait elle aussi présenter un intérêt particulier. Une moisissure utilisée pour sa fabrication produit une forme de fibre alimentaire susceptible d’agir comme prébiotique. Un prébiotique ne désigne pas une bactérie : il s’agit d’une substance qui peut servir de substrat à certains micro-organismes du tube digestif.
Des limites qui invitent à la prudence
L’étude comporte plusieurs limites clairement identifiées. La technique de séquençage employée détecte l’ADN de bactéries vivantes comme celui de bactéries mortes. Une bactérie repérée dans un fromage mûr n’est donc pas forcément active lorsque le produit arrive dans l’assiette.
Les chercheurs n’ont pas non plus comparé séparément la croûte et le cœur de chaque fromage. Or ces zones peuvent présenter des compositions très différentes. Les variations saisonnières du lait et les différences entre lots de fabrication n’ont pas été étudiées.
Witheridge contenait aussi des niveaux relativement élevés de succinate. Cette molécule intervient dans le métabolisme énergétique et dans la régulation immunitaire. À concentration excessive dans l’intestin, elle a été associée à l’inflammation et au développement de certaines bactéries indésirables. Les auteurs soulignent que ses effets dépendent des quantités en cause.
Ce que cela change pour les consommateurs en France
En France, les fromages constituent eux aussi une vaste famille de produits fermentés, aux procédés d’affinage très variés. Les résultats britanniques ne peuvent pas être transposés automatiquement à un camembert, un comté, un bleu ou un fromage de chèvre français. La nature du lait, la pasteurisation, les ferments, la durée d’affinage et les conditions de fabrication influencent la flore microbienne.
Pour les personnes qui surveillent leur alimentation, ces travaux ne transforment pas le fromage en traitement pour le microbiote. Ils rappellent plutôt qu’un aliment fermenté ne se réduit ni à sa teneur en gras ni à sa teneur en sel. Sa maturation fait évoluer son sucre, ses protéines, ses bactéries et les molécules produites au fil du temps.
La recherche devra désormais suivre ces bactéries et ces composés après ingestion, chez des participants humains. C’est cette étape qui permettra de déterminer si les signaux observés dans les fromages se traduisent réellement par un effet mesurable dans l’intestin.
