La promesse de ces petits flans portugais attire toujours les gourmands. Une pâte feuilletée bien dorée, une crème douce et épicée, un parfum qui s’échappe du four… et pourtant, un détail de la recette change tout. Cyril Lignac l’a dévoilé dans « Tous en cuisine », offrant une version à la fois fidèle et étonnamment simple. Une chose est sûre : difficile de ne pas vouloir tester immédiatement.
Pourquoi les pastéis de nata fascinent autant
Si ces petits gâteaux venus de Lisbonne séduisent autant, c’est parce qu’ils associent deux textures très complémentaires. La pâte feuilletée croustille sous la dent, tandis que la crème offre un cœur fondant et subtilement parfumé à la cannelle. Beaucoup de pâtissiers amateurs tentent de les reproduire, mais obtiennent parfois une crème trop épaisse ou une pâte insuffisamment cuite.
Les pastéis de nata font partie des emblèmes culinaires du Portugal. On les trouve notamment à Belém, dans la célèbre Fábrica dos Pastéis de Belém. Là-bas, les files d’attente sont constantes. Leur renommée repose sur l’équilibre entre la température de cuisson, le caramel qui se forme à la surface et la fraîcheur du lait utilisé pour la crème.
Dans l’émission du 10 juin, Cyril Lignac a proposé une version pensée pour être reproduite facilement à la maison. Il prévoit 4 personnes pour 12 gâteaux, ce qui correspond à un format idéal pour un goûter ou un dessert partagé. Cette approche simplifiée permet de comprendre les bases sans compromettre la gourmandise. Mais un ingrédient joue un rôle essentiel dans cette recette revisitée…
Reste à comprendre ce que le chef a modifié et comment il garantit un résultat presque professionnel.
L’astuce de Cyril Lignac : une crème parfaitement maîtrisée
Le cœur de la réussite d’un pastel de nata se trouve dans la crème pâtissière adaptée à cette spécialité. Cyril Lignac utilise un mélange simple mais précis : du lait entier (50 cl), du sucre (180 g), de la farine (40 g), six jaunes d’œufs, un bâton de cannelle et une cuillère à café de cannelle en poudre. Ce duo cannelle bâton + cannelle en poudre assure un parfum rond, légèrement boisé, proche de celui des versions traditionnelles portugaises.
Pourquoi ce choix fonctionne-t-il si bien ? Le lait entier apporte une texture riche capable de supporter une cuisson à très haute température sans se séparer. La farine, en petite quantité, stabilise l’appareil. Les jaunes d’œufs apportent une densité crémeuse sans lourdeur. Enfin, la cannelle donne ce parfum reconnaissable, qui contraste élégamment avec le croustillant de la pâte feuilletée.
En cuisant l’ensemble à 200 degrés pendant 20 minutes, le dessus de la crème se tache de petites bulles et de zones caramélisées. C’est précisément cet aspect qui signe un pastel réussi. Cyril Lignac mise donc sur une cuisson courte mais intense, proche de celle des fours traditionnels portugais, même si ces derniers atteignent souvent des températures encore plus élevées.
Cette combinaison d’ingrédients précis et de cuisson forte garantit un résultat proche de ce que l’on retrouve dans les meilleures pastelarias. Il reste maintenant à comprendre comment reproduire ce geste chez soi, étape par étape.
Comment réaliser les pastéis de nata de Cyril Lignac
Cette recette pour 4 personnes permet d’obtenir 12 pastéis de nata. Elle demande peu de matériel et peut être réalisée en moins d’une heure. Voici les ingrédients essentiels.
- 250 g de pâte feuilletée en rectangle
- 50 cl de lait entier
- 180 g de sucre
- 40 g de farine
- 6 jaunes d’œufs
- 1 bâton de cannelle
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
Ustensiles nécessaires :
- Une planche à découper
- Un couteau de chef
- Un plat
- 12 moules à pastéis de nata
- Une casserole
- Un fouet
- Une maryse
- Un saladier + un saladier rempli de glaçons
- Une grille pâtissière
1. Préparer les moules
La pâte feuilletée doit être bien froide pour être facile à travailler. Découpez-la puis foncez les 12 moules à pastéis de nata en veillant à ce que les bords soient bien appliqués contre les parois. Le feuilletage doit pouvoir se développer sans se détacher. Cette étape conditionne le croustillant final.
2. Réaliser la crème
Dans une casserole, chauffez le lait entier avec le bâton de cannelle. Pendant ce temps, mélangez le sucre, la farine et les jaunes d’œufs. Lorsque le lait est chaud, retirez la cannelle puis versez-le sur le mélange précédent en fouettant. Replacez le tout sur feu doux et mélangez jusqu’à épaississement. La crème doit rester souple.
3. Refroidir l’appareil
Versez la crème dans un saladier puis placez-le immédiatement sur un autre saladier rempli de glaçons. Ce choc froid empêche la crème de continuer à cuire et de devenir trop dense. Ajoutez la cuillère de cannelle en poudre pour renforcer le parfum.
4. Enfourner
Répartissez la crème dans les moules garnis. Enfournez à 200°C pour environ 20 minutes. La surface doit légèrement cloquer, signe d’une cuisson réussie. Une coloration brune par endroits est normale et même recherchée.
5. Démouler et laisser reposer
Une fois cuits, démoulez les pastéis et déposez-les sur une grille pâtissière. Cette étape préserve le croustillant en évitant que la vapeur ne ramollisse la base.
Il ne reste qu’à ajouter la touche finale, que les Portugais connaissent bien…
Variantes, astuces et petites touches portugaises
Les pastéis de nata peuvent se personnaliser sans perdre leur âme. Le chef propose une version traditionnelle, mais certaines adaptations enrichissent l’expérience. La pâte feuilletée maison, par exemple, permet un feuilletage plus développé. Cependant, une pâte du commerce de bonne qualité fonctionne parfaitement pour débuter.
Au Portugal, la cannelle domine, mais certains ajoutent un zeste de citron dans le lait. Cette option apporte une note plus fraîche tout en restant authentique. On peut aussi jouer sur les laits : certains pâtissiers mélangent lait entier et crème liquide pour un résultat encore plus fondant.
Côté cuisson, si vous aimez des pastéis plus marqués, vous pouvez pousser la température à 220°C les cinq dernières minutes. Cela forme une surface encore plus caramélisée, proche de celle des pastéis servis dans les cafés de Lisbonne ou de Porto.
Enfin, n’hésitez pas à servir ces gâteaux avec une pincée de cannelle supplémentaire ou un peu de sucre glace. Ce sont des accompagnements courants dans les pastelarias, aux côtés de cafés serrés comme la bica portugais.
Les erreurs à éviter absolument
La première erreur fréquente consiste à trop cuire la crème avant la mise au four. Si elle devient trop épaisse, elle ne formera pas la texture légèrement tremblotante typique. Une autre faute courante est l’utilisation de lait demi-écrémé, qui donne une crème trop légère.
Beaucoup placent également la grille de cuisson trop bas dans le four. Pour obtenir la coloration caractéristique, la chaleur doit arriver d’en haut. Enfin, ne laissez jamais les pastéis refroidir dans leurs moules, car la condensation ramollit la pâte feuilletée.
En évitant ces pièges simples, vous vous rapprochez déjà beaucoup d’un résultat professionnel.
Essayez cette version dès que possible. Le parfum de cannelle et la texture contrastée suffisent à rappeler un voyage au Portugal sans quitter la cuisine. Et chaque fournée donne envie d’en préparer une autre.
