En moins d’un an, un projet né entre quelques essais à la maison est devenu une adresse visible au cœur de Périgueux. Derrière cette reconversion, il y a des week-ends de pâtisserie, beaucoup de rigueur et l’envie de proposer des créations moins sucrées.
La nouvelle enseigne travaille surtout sur commande, tout en réservant une place aux gourmands de passage. Son parcours montre aussi comment une passion cultivée pendant le confinement peut se transformer en activité artisanale concrète.
À Périgueux, une reconversion menée avec méthode
Marion Gautier ne venait pas du monde de la pâtisserie. À 32 ans, elle exerçait comme commerciale dans la grande distribution lorsqu’elle a décidé de changer de voie.
Son intérêt pour les entremets, les pâtes, les ganaches, les fondants et les coulis a pris forme pendant la crise sanitaire. En 2020, tout juste embauchée dans son précédent emploi, elle se retrouve confinée et commence à apprendre seule.
Vidéos, livres spécialisés et premières réalisations rythment alors ses semaines. À force de pâtisser le week-end, puis de faire goûter ses productions à son entourage, l’idée d’un métier devient progressivement un projet plus structuré.
Cette phase d’essais compte beaucoup dans une reconversion artisanale. Elle permet d’affiner les goûts, de répéter les gestes et de comprendre la précision exigée par la pâtisserie. Mais l’envie ne suffit pas à ouvrir une entreprise.
Pour aller plus loin, Marion Gautier choisit donc de préparer un CAP à l’Institut culinaire de France, à Bordeaux. Cette formation marque le passage entre une pratique personnelle et une ambition professionnelle. Restait à trouver la manière de lancer son activité.
Sablé fin, un laboratoire artisanal ouvert en centre-ville
La réponse s’appelle Sablé fin. L’entreprise artisanale est créée en septembre 2025, d’abord dans la cuisine de Marion Gautier. Le fonctionnement repose sur une promesse claire : du 100 % fait maison.
Ce démarrage prudent permet à la pâtissière de continuer à mûrir son projet. Après sa formation, elle avait en effet repris son poste de salariée, le temps de préparer son installation dans de bonnes conditions.
Son CAP a été effectué pour moitié en entreprise chez Grain, à Bordeaux, puis auprès de Nina Métayer à Paris. Cette dernière a été sacrée meilleure pâtissière du monde en 2024. Deux expériences qui ont nourri son apprentissage avant la création de Sablé fin.
La cuisine familiale devient vite trop étroite face aux commandes et au matériel nécessaire. Après une recherche qui a pris du temps, Marion Gautier trouve un local et y réalise des travaux.
Elle s’est installée en juin au 12, allée d’Aquitaine, dans le centre-ville de Périgueux, en Dordogne. L’adresse a pignon sur rue, mais elle sert avant tout de laboratoire de production pour les commandes de Sablé fin.
Ce lieu donne à l’activité un cadre adapté, tout en conservant l’esprit d’une petite maison artisanale. Et il révèle surtout la ligne pâtissière choisie par sa fondatrice.
Le parti pris de Marion Gautier : des tartes revisitées et moins sucrées
Les créations signature de Sablé fin sont les tartes revisitées. Marion Gautier cherche à réduire le sucre autant que possible afin de laisser les saveurs principales s’exprimer avec davantage de netteté.
Ce choix ne consiste pas seulement à enlever du sucre. En pâtisserie, il faut aussi préserver l’équilibre des textures, l’onctuosité d’une ganache, la tenue d’un crémeux ou la vivacité d’un coulis. La gourmandise vient alors davantage du produit lui-même.
Son détail personnel tient dans une pointe de fleur de sel. Très appréciée par les clients, elle souligne les arômes et crée un contraste discret, notamment dans les préparations aux fruits secs ou au chocolat.
La sélection des matières premières suit la même logique. La pâtissière travaille avec des fruits de saison et privilégie les produits locaux ou régionaux. Cette proximité donne une identité précise à ses recettes tout en respectant le rythme des récoltes.
| Produit utilisé | Origine mise en avant |
|---|---|
| Farine | Busserolles |
| Œufs | Saint-Paul-la-Roche |
| Fraises | Vergt |
| Noix | Neuvic |
| Noisettes | Lot-et-Garonne |
| Cacahuètes | Landes |
Fraises de Vergt, noix de Neuvic, noisettes du Lot-et-Garonne ou cacahuètes des Landes deviennent ainsi bien plus que de simples ingrédients. Ils donnent à chaque tarte un ancrage régional. Encore faut-il anticiper la production, car ce modèle privilégie la fabrication à la demande.
Commandes, formats individuels et grands événements : comment fonctionne Sablé fin
Sablé fin travaille en priorité sur commande. Marion Gautier recommande de réserver idéalement au moins 72 heures à l’avance. Ce délai lui permet d’organiser les achats, les préparations et les finitions dans un laboratoire où chaque production est réalisée maison.
Les tartes sont proposées en plusieurs tailles, selon le nombre de convives. Chaque part est affichée à 5,50 euros, quel que soit le format choisi.
| Format de tarte | Tarif indiqué |
|---|---|
| 4 parts | 5,50 euros par part |
| 6 parts | 5,50 euros par part |
| 8 parts | 5,50 euros par part |
Pour commander, la démarche repose sur quelques repères simples :
- Choisissez le format adapté à votre table : 4, 6 ou 8 parts.
- Anticipez votre demande au moins 72 heures avant le retrait souhaité.
- Privilégiez les fruits de saison, au centre de l’approche de Sablé fin.
- Prévoyez le retrait au 12, allée d’Aquitaine, lors des créneaux proposés.
Le samedi, l’adresse ouvre aussi pour le retrait des commandes et la vente de formats individuels. Les clients peuvent notamment y trouver des biscuits ou des cookies, sans nécessairement organiser un repas pour plusieurs personnes.
L’activité ne se limite pas aux tartes destinées aux particuliers. Marion Gautier a déjà assuré plusieurs événements et mariages. Elle indique pouvoir pâtisser pour 100 personnes, à condition d’avoir l’organisation nécessaire.
Cette capacité à passer d’un cookie individuel à une réception importante élargit les occasions de découvrir Sablé fin. Elle explique aussi pourquoi le bouche-à-oreille prend rapidement de l’ampleur.
Marché, réseaux sociaux et événements : une visibilité construite sur plusieurs fronts
Pour se faire connaître à Périgueux et au-delà, Marion Gautier ne s’est pas reposée sur un seul canal. Elle a combiné un site Internet, les réseaux sociaux, un stand au marché de Périgueux et plusieurs rendez-vous publics.
Sablé fin a notamment été présent au Festival du livre gourmand et au salon du Made in France organisé au parc des expositions. Ces événements donnent à voir les créations, mais aussi le soin consacré à leur présentation.
L’esthétique fait partie de son travail, avec un perfectionnisme revendiqué. Dans la pâtisserie artisanale, le visuel précède souvent la dégustation : une tarte doit être nette, lisible et donner envie avant même la première bouchée.
À cette présence publique s’ajoute le bouche-à-oreille. Les premiers retours sont prometteurs, au point que la pâtissière dispose déjà de commandes prévues pour septembre 2027.
Cette avance souligne l’intérêt des clients pour une offre personnalisée et anticipée. Elle pose aussi une question essentielle pour une petite structure : préserver la qualité malgré l’accélération des demandes.
Ce qu’il faut savoir avant de réserver
Le premier point à retenir est le délai. Une commande de dernière minute ne correspond pas forcément à l’organisation de Sablé fin, puisque la fabrication privilégie le fait maison et les produits de saison. Les 72 heures d’anticipation sont donc à considérer comme le bon réflexe.
Il faut aussi distinguer le laboratoire d’une boutique ouverte en continu. Le local du 12, allée d’Aquitaine accueille le public le samedi pour les retraits et les formats individuels, notamment les biscuits et les cookies.
Enfin, les disponibilités varient avec les événements, les mariages et les commandes déjà programmées. Marion Gautier prévoit une fermeture du 9 au 23 août, ses premières vacances depuis le lancement de Sablé fin en septembre 2025.
Cette pause doit aussi lui permettre d’imaginer de nouvelles créations. Les bûches des fêtes de fin d’année font déjà partie des pistes envisagées.
Pour découvrir les commandes et les créations de Sablé fin, les informations sont disponibles sur www.sablefinpatisserie.fr ou au 07 86 59 98 43. À Périgueux, la jeune entreprise avance désormais avec une production artisanale déjà réservée loin devant.
