Sur les bords de Saône, certaines assiettes font revenir des souvenirs avant même d’arriver à table. Une odeur de beurre chaud, d’ail et de persil envahit la cuisine, puis vient ce contraste recherché entre une croûte fine et une chair tendre. Ce met régional, pourtant spectaculaire dans sa simplicité, reste encore méconnu de nombreux gourmands.
Une spécialité des bords de Saône qui dépasse largement le folklore
Les cuisses de grenouille ne sont pas seulement une curiosité de restaurant ou un plat réservé aux visiteurs étrangers. Dans l’Ain, en Bourgogne et dans le Beaujolais, elles appartiennent à une véritable culture de table. Elles sont particulièrement présentes près de la Saône et à proximité de la Dombes.
Cette région d’étangs a contribué à ancrer la grenouille dans les habitudes culinaires locales. Là où beaucoup considèrent encore ce produit comme un mets de fête, certains restaurateurs en ont fait une préparation plus régulière. Le plat se partage, se mange avec les doigts et s’accompagne volontiers de pain pour profiter du beurre parfumé resté au fond de la poêle.
La France conserve une place singulière dans cette histoire gastronomique. Elle est le premier pays importateur de grenouilles au monde, signe que l’appétit pour cette spécialité dépasse largement les seules zones traditionnelles de consommation.
Pourtant, la réputation des cuisses de grenouille souffre parfois d’idées reçues. Certains imaginent une chair sans intérêt ou une cuisine compliquée. En réalité, tout se joue dans quelques gestes précis, surtout dans le choix de la farine, la température du beurre et la fraîcheur de la persillade. C’est précisément cette rigueur qui a fait la renommée d’un chef des bords de Saône.
Raoul Tauvie, le cuisinier qui a fait de la grenouille sa signature
Le trésor évoqué dans ce plat porte un nom simple : la cuisse de grenouille à la façon de la Dombes. Raoul Tauvie, surnommé par la presse « Raoul la grenouille », en a fait l’un de ses emblèmes les plus connus.
Natif de Corrèze, il s’est installé en 1978 dans les bords de Saône, côté Ain. À 88 ans, après plus de 70 ans passés derrière les fourneaux, il parle toujours de gastronomie avec la même passion. Sa cuisine a été goûtée par Paul Ricard, Jacques Chirac, Paul Bocuse, Nicolas Sarkozy et le pape Jean-Paul II.
Le chef est également connu pour son omelette du curé, une création en hommage à Jean-Marie Vianney, le saint curé d’Ars. Cette recette associe les œufs, les champignons et le foie gras. Mais c’est bien la grenouille qui a marqué durablement son parcours.
À son arrivée à Jassans-Riottier, à la fin des années 1980, il découvre un territoire où ce produit constitue un véritable « cheval de bataille ». Après huit années à l’auberge du Bois de Jassans, puis 27 ans à la tête de son restaurant La Bonne Étoile à Ars-sur-Formans, il choisit de porter cette spécialité sur les routes.
Au milieu des années 2000, Raoul Tauvie crée un bar à grenouilles itinérant de 45 places. Avec Nicole, son épouse au service, et son fils, il sillonne les foires et les fêtes de France. Son idée est claire : cuire les grenouilles minute devant les clients. Mais encore faut-il maîtriser la technique qui donne à ce plat son caractère.
Le secret : deux farines, un beurre mousseux et une persillade renouvelée
La méthode de Raoul Tauvie repose sur un mélange très précis. Les cuisses de grenouille sont farinées avec 30 % de farine de gaude et 70 % de farine de froment. La gaude est une farine de maïs déshydratée au four, connue dans plusieurs traditions culinaires de l’est de la France.
Cette association change la texture du plat. La farine de froment aide à former une enveloppe régulière et dorée. La farine de gaude apporte, elle, ce petit goût de noisette recherché par le chef. Le résultat doit être croustillant à l’extérieur, tout en restant moelleux à l’intérieur.
Le deuxième secret est le beurre mousseux. Il ne s’agit pas de noyer les cuisses de grenouille dans une matière grasse brûlante. Le beurre doit mousser, parfumer et favoriser une coloration appétissante sans masquer la finesse de la chair.
Enfin, la persillade ne doit jamais être négligée. Raoul Tauvie exige une préparation fraîche du jour, composée de quatre volumes de persil pour un volume d’ail. Il recommande aussi de la changer et d’en ajouter à chaque fournée. C’est cette herbe fraîche, saisie dans le beurre, qui parfume véritablement la poêle.
Dans les salons, l’odeur de cette persillade attirait les visiteurs. Elle a accompagné la montée en notoriété de son bar itinérant, bien au-delà des bords de Saône. Voici comment retrouver cette approche chez vous.
La recette des cuisses de grenouille à la façon de la Dombes
Cette recette demande peu d’ingrédients, mais elle impose de rester attentif à chaque étape. Préparez tout avant de chauffer la poêle, car la cuisson est rapide et se fait idéalement en plusieurs fournées.
- Cuisses de grenouille prêtes à cuire
- 30 % de farine de gaude, farine de maïs déshydratée au four
- 70 % de farine de froment
- Beurre
- Persil frais
- Ail frais
- Sel
- Poivre
- Préparez la persillade. Hachez le persil et l’ail. Respectez quatre volumes de persil pour un volume d’ail. Préparez une persillade fraîche le jour même, puis gardez-en pour chaque nouvelle fournée.
- Assaisonnez les grenouilles. Salez et poivrez les cuisses de grenouille avant de les fariner. Cet assaisonnement direct relève la chair sans surcharger la persillade.
- Mélangez les farines. Réunissez 30 % de farine de gaude et 70 % de farine de froment dans une assiette creuse ou un plat large. Le mélange doit être homogène.
- Farinez légèrement. Roulez les cuisses de grenouille dans les deux farines. Retirez l’excédent : une couche trop épaisse donnerait une croûte lourde et empêcherait une coloration uniforme.
- Faites mousser le beurre. Chauffez une poêle assez large avec du beurre. Attendez qu’il mousse, sans le laisser noircir. Ajoutez une première portion de persillade pour commencer à parfumer la matière grasse.
- Cuisez par fournées. Déposez les cuisses sans surcharger la poêle. Faites-les cuire jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Elles doivent être croustillantes dehors et moelleuses dedans.
- Renouvelez la persillade. Avant chaque nouvelle fournée, changez ou complétez la persillade. Ce geste maintient le parfum du persil et de l’ail, au lieu de laisser les herbes brûler au fond de la poêle.
Servez aussitôt, lorsque la croûte reste craquante et que le beurre est encore parfumé. La rapidité du service fait partie intégrante de l’expérience.
Une recette populaire devenue attraction dans les foires gastronomiques
Le bar à grenouilles de Raoul Tauvie a prouvé que cette spécialité pouvait séduire bien au-delà de sa région d’origine. Lors d’une édition de la foire internationale et gastronomique de Dijon, il a écoulé plus de 950 kilos de cuisses de grenouille en une dizaine de jours.
Cette réussite s’explique aussi par la cuisson réalisée devant le public. Les clients voyaient les fournées arriver dans le beurre et entendaient la poêle crépiter. L’odeur de la persillade guidait les visiteurs à travers les allées des salons.
En 2005, au salon Loisiroscope de Dijon, un huissier a constaté une démonstration impressionnante : le chef a préparé 1 652 grenouilles en 15 minutes. L’exploit aurait pu être présenté au Guinness Book des records. L’organisme demandait toutefois une somme jugée trop élevée par le chef, qui a refusé.
Cette histoire rappelle qu’une spécialité régionale peut être à la fois conviviale, technique et populaire. Elle montre aussi l’importance de la transmission : Raoul Tauvie a partagé sa passion avec son fils et ses petites-filles.
Les erreurs qui font perdre tout son intérêt aux cuisses de grenouille
La première erreur consiste à utiliser une persillade ancienne ou insuffisante. Le persil et l’ail doivent rester frais, puis être renouvelés au fil des fournées. Une persillade trop cuite devient amère et masque le goût délicat des cuisses.
La deuxième erreur est de supprimer la farine de gaude. Une simple farine de froment peut dorer, mais elle ne reproduit pas la note légèrement grillée et noisettée qui caractérise cette version de la Dombes.
Enfin, évitez de remplir excessivement la poêle. Trop de pièces font chuter la chaleur et empêchent le beurre de mousser correctement. Les cuisses risquent alors de cuire dans leur humidité plutôt que de devenir croustillantes.
Pour retrouver l’esprit des bords de Saône, retenez surtout ce trio : une farine de gaude bien dosée, un beurre mousseux et une persillade fraîche à chaque fournée. C’est dans cette précision que ce met emblématique révèle toute sa valeur.
