Elle peut être fondante, croquante, fumée, crue ou presque confite. Sous une peau fine et une chair discrète, cet ingrédient d’été cache une liberté rare pour une cuisinière.
Pour Louise Perrone, cette polyvalence n’a rien d’anecdotique. Elle en fait un support idéal pour jouer avec les textures, les cuissons et les assaisonnements, sans jamais lasser les convives.
Pourquoi un légume si simple stimule autant la créativité
La courgette souffre parfois d’une réputation injuste. Beaucoup la réduisent à une poêlée un peu aqueuse, à un gratin chargé de crème ou à une ratatouille cuite longtemps. Pourtant, elle change profondément selon sa taille, sa variété et le geste appliqué en cuisine.
Les petites courgettes, fermes et peu riches en graines, se prêtent particulièrement bien aux cuissons rapides. Les plus grosses peuvent être farcies, râpées, mixées ou transformées en velouté. La fleur de courgette, elle aussi comestible, ouvre encore d’autres possibilités.
Cette diversité explique l’intérêt de Louise Perrone pour ce légume. La jeune cheffe est copropriétaire du restaurant Rouge, à Marseille, et elle s’est distinguée dans l’émission « Top Chef » cette année. Dans le quatrième épisode sur six de la série « Surprise de cheffes », elle raconte son parcours et partage trois recettes autour de son ingrédient favori.
La courgette accompagne tout l’été, période où les étals offrent des formes, des couleurs et des degrés de maturité variés. Encore faut-il comprendre ce qui lui permet de se renouveler autant dans une assiette.
La courgette, un terrain d’expression presque sans limites
Le secret tient à sa neutralité aromatique et à sa structure. La courgette n’impose pas un goût dominant. Elle absorbe facilement les parfums de l’ail, du basilic, de la menthe, du citron, des épices ou d’une huile d’olive fruitée. Elle peut donc prendre une direction méditerranéenne, végétale, épicée ou plus gourmande.
Sa chair contient beaucoup d’eau, ce qui est un atout à condition de maîtriser la cuisson. Saisie à feu vif, elle garde une légère fermeté et développe des notes grillées. Salée puis égouttée, elle perd une partie de son eau et devient plus concentrée. Crue, coupée très finement, elle apporte une fraîcheur nette et une texture délicate.
Louise Perrone apprécie ainsi un produit capable de passer d’un rôle à l’autre. La courgette peut former la base d’un plat, devenir une garniture, remplacer partiellement des pâtes en rubans ou servir de support à une farce. Sa peau verte, jaune ou striée peut également participer à l’aspect visuel de l’assiette.
Cette approche correspond à une cuisine qui observe le produit plutôt que de le figer dans une seule recette. Une même courgette peut être taillée en dés, en rondelles, en tagliatelles ou en lamelles. Chaque découpe modifie la sensation en bouche. Mais l’inspiration ne suffit pas : la précision fait toute la différence.
Comment exploiter la courgette en cuisine, étape par étape
Pour obtenir une courgette savoureuse, commencez par choisir des pièces fermes, lourdes pour leur taille, avec une peau lisse. Privilégiez les petits formats lorsque vous voulez les manger rapidement poêlés ou crus. Les courgettes plus développées conviennent mieux aux préparations mixées ou farcies.
- Préparez les courgettes : rincez-les, séchez-les et retirez seulement les extrémités. Inutile de les peler, car la peau apporte couleur et tenue.
- Adaptez la découpe : réalisez de fines lamelles à la mandoline pour une salade, des rubans avec un économe pour imiter des tagliatelles, ou des quartiers pour une cuisson au gril.
- Maîtrisez l’eau : pour un gratin, une farce ou des galettes, salez légèrement les courgettes râpées. Laissez-les dégorger, puis pressez-les dans un linge propre.
- Saisissez à feu vif : chauffez bien une poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez les morceaux sans surcharger la poêle, afin qu’ils dorent au lieu de bouillir dans leur jus.
- Assaisonnez au bon moment : salez avec mesure en fin de cuisson si vous souhaitez préserver une texture ferme. Ajoutez herbes fraîches, zestes de citron ou fromage râpé juste avant de servir.
Une poêlée peut ainsi devenir l’accompagnement d’un poisson, d’une viande ou de légumineuses. Des lamelles crues peuvent être marinées avec du citron et de l’huile d’olive. Des courgettes grillées peuvent rejoindre une tartine, une salade de tomates ou une assiette de pâtes.
Le point commun de ces méthodes est simple : ne pas chercher à uniformiser le légume. La cuisson doit correspondre à l’effet recherché, entre fraîcheur, fondant et coloration. C’est précisément dans ces contrastes que la courgette devient expressive.
Des associations qui renouvellent les recettes tout l’été
La courgette trouve naturellement sa place dans le répertoire méditerranéen. À Marseille, où Louise Perrone dirige le restaurant Rouge, elle peut dialoguer avec l’huile d’olive, l’ail, le citron, les tomates mûres, le basilic et les herbes aromatiques. Ces produits soulignent sa douceur sans l’effacer.
Pour apporter du relief, misez sur les contrastes. Un élément acidulé, comme le citron ou le vinaigre, réveille sa chair douce. Un élément salin, comme le parmesan, la feta ou les anchois, donne de la profondeur. Une touche croquante, telle que des amandes, des pignons ou de la chapelure dorée, évite une texture trop uniforme.
- Version crue : fines rondelles, huile d’olive, citron, herbes et copeaux de fromage.
- Version grillée : quartiers marqués sur un gril, puis assaisonnés avec une sauce au yaourt ou une vinaigrette.
- Version farcie : courgettes évidées, garnies de viande, de riz, de légumes ou de fromage, puis cuites au four.
- Version fondante : courgettes longuement compotées avec oignon, ail et tomate, dans l’esprit d’une ratatouille.
La fleur de courgette mérite aussi l’attention. Très fragile, elle se cuisine rapidement, souvent farcie ou frite. Son utilisation rappelle que ce légume ne se limite pas à son fruit, et que chaque partie offre une texture différente.
Les erreurs qui empêchent la courgette de révéler son potentiel
La première erreur consiste à entasser les morceaux dans une poêle trop petite. La vapeur s’accumule, la courgette rend son eau et elle devient molle. Il vaut mieux cuire en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration.
La seconde est de cuire toutes les courgettes de la même façon. Une grosse courgette pleine de graines ne donnera pas le même résultat qu’une petite courgette fraîche. Ajustez la découpe et la recette à sa maturité.
Enfin, évitez de masquer son goût sous trop de crème, de fromage ou d’épices. La courgette a besoin d’un assaisonnement précis, pas d’être noyée. Une bonne huile d’olive, une herbe fraîche et une pointe d’acidité peuvent suffire.
Le parcours de Louise Perrone rappelle aussi que la cuisine s’apprend par l’observation. Enfant, alors que ses parents cuisinaient peu, elle les accompagnait souvent au restaurant. Elle y a découvert le plaisir de bien manger, l’effervescence du service et des cuisines.
Une inspiration née très tôt et nourrie par la transmission
Dès l’âge de 5 ans, Louise Perrone préparait déjà des goûters pour ses deux petites sœurs. Sa mère a même retrouvé une photographie de cette période pour l’émission « Top Chef ». Ce souvenir éclaire son rapport direct et vivant à la cuisine.
Son oncle, Yann Nivet, a été la personne qui lui a le plus appris. Il tenait un restaurant gastronomique en Picardie, récompensé d’un macaron au Guide Michelin, avant d’ouvrir une école de cuisine à Caen.
Vers 15 ou 16 ans, Louise Perrone a effectué un stage dans sa cuisine. Il lui a transmis bien plus que des gestes derrière les fourneaux : l’approvisionnement, les commandes, les courses au marché et chez Metro font aussi partie du métier.
Face à une courgette, ce regard change tout. Choisissez-la avec soin, goûtez-la à chaque étape et laissez sa texture guider votre recette : c’est souvent là que commence une cuisine vraiment personnelle.
