Vous adorez certains plats parfumés, mais un simple brin de coriandre vous gâche l’assiette ? Ou au contraire, vous savourez ses notes fraîches sans comprendre pourquoi d’autres la comparent à du savon ? Ce contraste est plus courant qu’on ne le pense. Il est même ancré dans votre ADN.
Car derrière ce goût si particulier, il existe un détail génétique partagé par des millions de personnes. Et une fois qu’on le comprend, tout devient beaucoup plus clair.
Pourquoi ce débat autour de la coriandre revient si souvent
La coriandre est l’une des herbes aromatiques les plus utilisées au monde. Fraîche ou en graines, elle parfume des soupes asiatiques, des currys indiens, des ceviches latino-américains ou encore des salades méditerranéennes. Pourtant, elle divise autant qu’elle séduit.
De nombreux consommateurs déclarent lui trouver un goût de savon. Ce ressenti, loin d’être imaginaire, est appuyé par des données scientifiques. Une étude publiée dans la revue Flavour indique que 17 % des Européens détestent la coriandre, contre seulement 3 % au Moyen-Orient et 7 % en Asie du Sud. Un écart difficile à expliquer par la seule culture alimentaire.
Une équipe de l’université de Mountain View, en Californie, a donc mené en 2012 une recherche plus poussée. Leur objectif était simple : déterminer l’origine réelle de ce rejet. Les résultats ont surpris le grand public. Ils ont mis en évidence que le problème ne venait ni de l’habitude, ni de l’éducation culinaire, mais d’un facteur biologique bien précis.
Et ce facteur pourrait être actif chez vous sans que vous vous en doutiez.
Le gène OR6A2 : la clé qui explique un goût perçu comme « savonneux »
L’étude californienne a identifié un gène associé à cette sensibilité particulière : OR6A2. Ce gène est impliqué dans les récepteurs olfactifs, ces cellules qui détectent et interprètent les molécules responsables des odeurs.
Le rôle d’OR6A2 est de reconnaître une famille de composés volatils : les aldéhydes. Ce sont eux qui donnent à la coriandre son parfum caractéristique, très frais, presque citronné pour certains, mais perçu comme herbacé, agressif, voire chimique pour d’autres.
La raison est simple : les aldéhydes présents dans la coriandre sont également utilisés dans certains produits d’hygiène, comme des shampoings ou des gels douche. Résultat, chez une partie de la population, l’herbe aromatique évoque immédiatement une odeur de salle de bain.
Chez ceux qui possèdent une version particulièrement active du gène OR6A2, ces composés deviennent intensément reconnaissables. Même une minuscule quantité de coriandre peut alors déclencher une sensation de dégoût.
Mais heureusement, même si votre ADN vous joue ce tour, rien n’est figé pour autant.
Comment atténuer le goût de la coriandre si vous la percevez trop forte
Il existe des techniques culinaires simples pour rendre la coriandre plus douce, moins agressive et plus facile à apprécier. La manière dont vous l’utilisez en cuisine change tout.
Deux approches en cuisine pour modifier son goût
Pour ceux qui la trouvent trop puissante crue, la solution la plus efficace est de jouer sur la chaleur. La cuisson permet en effet de réduire une partie des aldéhydes responsables des arômes les plus intenses.
Voici comment procéder, selon les recommandations rappelées par les études citées :
- Ajouter la coriandre en début de cuisson pour atténuer les composés volatils. La chaleur en supprime une partie, donnant un goût plus rond.
- Éviter de la parsemer crue au dernier moment. C’est ainsi que ses molécules sont les plus concentrées.
- Privilégier les plats mijotés, les currys, les soupes ou les sauces. La coriandre y perd son côté « savonneux ».
- Tester les graines de coriandre, qui n’ont pas le même profil aromatique que les feuilles.
Pour ceux qui n’arrivent vraiment pas à s’y habituer, il existe aussi des alternatives proches en goût et en usage.
Des substituts efficaces si la coriandre vous déplaît
Vous pouvez remplacer la coriandre fraîche par :
- Du persil plat, idéal pour apporter une touche de fraîcheur.
- Un mélange de poivres cinq baies moulues, bonne alternative aux graines de coriandre dans les plats épicés.
- De l’aneth, intéressant dans les salades ou les poissons.
- Du basilic thaï, pour des recettes asiatiques au parfum plus doux.
Très souvent, trouver l’herbe adaptée suffit à retrouver du plaisir en cuisine, même sans coriandre.
Variations, astuces et éclairages pour mieux comprendre cette herbe
La coriandre appartient à la même famille botanique que le persil, le fenouil ou l’anis : les Apiacées. Elle possède une grande diversité d’usages selon les régions du monde, ce qui explique en partie la variété de perceptions.
Dans la cuisine mexicaine, elle est utilisée crue dans les tacos, les salsas fraîches ou le guacamole. En Inde, elle parfume les currys, les chutneys et certaines marinades. Au Moyen-Orient, on l’ajoute à des salades comme le taboulé ou à des sauces à base de yaourt.
Les graines, quant à elles, ont un goût totalement différent : plus citronné, plus chaud, moins vert. Elles entrent dans la composition du garam masala, du ras el-hanout ou encore du colombo. Aucun lien gustatif avec le « goût de savon » souvent signalé.
Si vous souhaitez apprendre à mieux l’apprécier, quelques astuces fonctionnent bien :
- Hacher très finement les feuilles pour réduire la perception des aldéhydes.
- Mélanger coriandre et persil pour diluer son intensité.
- Utiliser uniquement les tiges, plus douces que les feuilles.
- Tester des recettes où la coriandre est cuite longuement, comme les dahl indiens ou les soupes vietnamiennes.
Plus vous exposer progressivement votre palais, plus il s’adaptera. Le rejet initial peut diminuer avec le temps, car les récepteurs olfactifs s’habituent.
Les erreurs fréquentes qui amplifient la sensation de « savon »
Plusieurs pratiques en cuisine renforcent involontairement le goût désagréable de la coriandre. Les connaître permet de les éviter.
- L’ajouter crue en grande quantité. C’est ainsi que les aldéhydes sont les plus volatils.
- Utiliser des feuilles trop matures. Elles contiennent davantage de composés aromatiques.
- Choisir une coriandre qui a jauni. L’oxydation intensifie les notes herbacées.
- Couper la coriandre trop longtemps à l’avance. L’air libère les molécules responsables de l’odeur.
Éviter ces erreurs réduit déjà beaucoup la perception du goût de savon. Cela suffit parfois à réconcilier certaines personnes avec cette herbe très polyvalente.
L’essentiel est de savoir que votre ADN influence votre palais, mais ne le condamne pas. Apprivoiser la coriandre reste tout à fait possible. Et même si ce n’est pas le cas, d’autres herbes sauront parfaitement prendre sa place dans votre cuisine quotidienne.
